今天小編分享的财經經驗：不敢吃日料了？日料店老板：其實90%的食材都是國產，歡迎閱讀。
昨天日本開始排放福島的核污染水了，據東京電力公司稱，當日的核污染水排放量預計為 200 到 210 噸。
消息一出，光日料到底能不能吃就上了好幾個微博熱搜：# 上海部分中高端日料店地震 ## 上海多家日料店今晚生意火了 #，所以目前國内日料店到底啥情況？
正好我們上周和兩位開過日料店的資深人士，加盟過上海某連鎖日料品牌的小藍和在上海開了 4 年日料店的秋田聊了聊：
現在的日料還能吃嗎？
日料店的食材來自哪裡？
普通日料和高端日料誰受核污染水影響大 ?
小紅書 @不加肥料的韭菜
氫：聽說日料店老板又開始說食材都是國產了，真的假的？
秋田：差不多，日料店菜單裡 90% 的食材都是國產。
氫：如何形容國内日料店的現狀？
秋田：虛假宣傳、貨不對板、服務質量差都是基本操作。我都把店開倒閉了，信我。
把 1 萬多字的采訪資料反復看了 3 遍以後，我明白一個道理：如今吃日料是一筆糊塗賬，賣的不懂門道，吃的不懂好壞，但他能掙錢，我因為吃到了 " 假日料 " 而安全，也算一種【雙赢】。
美食博主 @真探高文麒 前段時間去 " 北京日料天花板 " 九本居酒屋探店時發現，老板把 " 刺身 " 當 " 赤身 " 賣，一時間有關日料店貨不對板的讨論席卷互聯網。
不過現在來看，貨不對板似乎已經算不上日料店的 " 大罪 "。
所以為了把日料吃明白，我同秋田和小藍主要聊了聊國内日料店的食材選用、行業現狀以及【幾大騙局】。
氫：最關心的一件事。日料店的食材到底來自哪裡？？
秋田：菜單裡 90% 的食材都是國產。尤其是中低端門店，幾乎都是國產。
不是說國產不好，更少的錢吃一樣的東西，是個好事，不然哪裡來這麼多中低端日料店，就是有些老板愛瞎吹牛。
小紅書 @
小藍：我再補充一點，認為進口比國產好其實是很多消費者對餐飲行業的一個誤區。有些食材是這樣沒錯，但随着我們自己的供應鏈和工廠的發展，已經有不少食材是國產的品質遠遠好于進口。
比如鵝肝。很多消費者一提到鵝肝可能就會想到法國，但實際上，產自安徽、江西、河北、河南這些地區的鵝肝又肥又嫩又好吃，價格上遠遠要比進口鵝肝貴。所以下回看到鵝肝要記住了，用國產的老板可能才是大善人。
氫：所以現在日料食材已經沒有那麼看重產地了嗎？
小藍：最起碼在中低端日料店是這樣，切記，一份價錢一份貨。
就拿這次九本事件中翻車了的刺身來說。現在已經很難吃到進口刺身了，日本核污染水加上本地產量有限，現在要是真想吃頓進口且品質不錯的刺身，至少需要去人均 2000 的店。（核污染水排放後，日產食材應該會在市場上消失一段時間。）
其實國產刺身已經可以滿足我們基本的用餐需求了。渤海區、東海區或者是靠近廣東福建沿海區網域，都有不錯的國產魚種了。
秋田：沒錯，國產不等于低級。有時候國内養殖出來的可生食魚的成本并不比國外低。
圖源共研產業咨詢
氫：那說了這麼多有什麼推薦的刺身購買渠道嗎？
小藍：自己采購的話，我覺得或許可以選擇靠譜的生鮮平台，最起碼保障安全。
秋田：想讓你來我店裡吃，可惜倒閉了。
氫：再為兩位老板嘆息一次。日料店還有什麼【黑幕】？
秋田：和牛。
聽我說，如果有日料店老板和你說他用的是日本產的和牛，大概率是騙你，因為我國禁止進口日本和牛。如果他用的是真日本和牛，那你就去舉報走私，一查一個準。
小紅書 @Hera 圓
氫：我竟然被騙了這麼年？那我們吃的和牛都來自哪裡？
秋田：澳洲和牛是主流，還有阿根廷、巴西、智利、和烏拉圭。
小藍：不不，澳洲牛肉你也很難吃到，你如果能吃到說明你有很有錢。目前國内的和牛主要輸入國就是南美那幾個國家。
氫：這麼看來和牛是不是算得上日料店的幾大騙局之一？
秋田：差不多。不僅在產地上胡言亂語，還有就是各種等級，大概率都是在 "騙鬼咯"。
小藍：這事咱消費者心裡明白就行，那就是——日料店的和牛，幾乎是不可能用菜單上價格去吃到他們宣傳的品質。
有了這樣的心态就好受多了是不是。反正 99% 的消費者根本分不清各種牛肉的差别，這可是門大學問。
氫：謝謝老板的安慰。那日料店還有啥特征？
秋田：最大的特點就是用冷凍貨，這次九本的赤身不是也被博主質疑是冷凍貨嘛。
沒辦法，冷凍貨相比于鮮貨會便宜 4 成。雖然食材質量不能保證，但是除了高文麒這樣的行家，一般顧客真發現不了。
氫：嗯，作為吃過好幾次九本的消費者，我确實從未發現差别 ……
秋田：還有就是預制菜了。
恭喜你，如果你愛吃日料，那你已經習慣吃預制菜了。日料被叫預制菜天堂一點都不為過。
小紅書 @吃了再減，減了再吃
氫：又是一擊。是不是除了燒鳥，中低端日料店都是預制菜？
秋田：沒有除了，燒鳥也是。嚴格點說算是半預制，一般都是在工廠裡調過味道的肉。
其實預制菜反而好，最起碼幹淨。如果是後廚自己串的生肉，我反而會害怕。畢竟天下廚房大歸一，日料店的廚房也不會幹淨到哪裡去。
餐飲預制化在美日韓發展得已經很好了，但在國内這些年有點妖魔化。反過來想想，預制菜有預制菜的好，便宜嘛，不然日料店也開不了這麼多。
小藍：沒錯，就是一個簡單的市場行為。市場就在這裡，消費者又願意買單，你情我願的事所以發展成現在這樣。
氫：還是有點不信邪，日料店貨不對版真的很多嗎？
秋田：再說一遍，我幹倒閉了，信我。
不僅貨不對版很常見，這次高文麒不是還遇到了服務員搞不懂赤身和刺身的區别嗎？其實大部分店主都是這樣的。一般只有中高級門店的老板才會專門去學一些日料知識。如果做一個簡單劃分的話，那就是客單價低于 150 的門店老板可能都不懂。
小藍：不少，這種現象也不是只有日料店常見，是餐飲行業的通病。
直白點講，為啥這次九本老板這麼急，因為大家都挂着羊頭賣狗肉，但你一個全網有着幾百萬粉絲的大美食博主為啥偏偏攻擊我？所以他咽不下這口氣。
說一句看起來不正确但是行業默認又符合市場邏輯的話，很多食物在保障食品安全的前提下，不觸碰食品藥品監督管理局的紅線，市場就是有包容性。今天這事如果發生在一個人均 2000 的日料店，那估計很引起很大轟動，但到了九本這樣一個人均 200 的店，" 只是小事 "。
氫：聽了有點苦澀。
秋田：先别急着苦，我再說一句行業現狀吧。賣的随便賣，吃的随便吃，大家一起糊弄對方。
這個行業除了亂象叢生，還有就是存在很大信息差。就拿和牛來說，有時候菜單上是一個等級，但實際端上桌的就換了一個等級。這是常有的事，而且你吃不出來。
小藍：沒錯，反正消費者也吃不明白。再給一個數據，像九本這樣的中低端日料店大約占據國内日料市場的 75%-80%。消費者用嘴投票，畢竟消費能力就這麼多，所以九本的問題才是行業常态。
氫：日料店竟然是這樣一筆糊塗賬，那店主是不是都很掙錢？
秋田：日料店分不同等級。今天我們就九本說說人均 200 的中低端日料店。
這樣的一家普通日料店的食材成本一般在 30-40% 左右，也就是說毛利率能達 70%。房租水電占 25%，員工工資 25% 左右，一般的利潤有 10-25%。
如果老板動點小腦筋，用更低端的食材代替菜單上的餐品，那麼利潤空間就妙不可言了。
小藍：我花了多錢加盟的那家連鎖日料店？這個真不太記得了，因為開過的店有點點多。
如果在上海市中心開一家 150 平米的日料店的話，前期投入至少 200 萬。但能掙多少錢是一千個日料店有一千模樣。
秋田：我就沒掙到錢。
氫：老板别哭，所以為啥給幹倒閉了？
秋田：太有良心。
這我真沒騙你。我烤肉用的是真金白銀的 M5 上腦，純屬賣一份虧一份，然後你看，我這不就倒閉了。所以做餐飲不能太有良心，狠人才能掙大錢啊。
小藍：是的，地道的日料從價格上基本上就可以立見了。高端店也一定能吃到好的，但低端店完全看老板良心。
再說一句更現實的話，人均 200 的日料店，别有太高指望。
氫：好的明白，中低端日料店吃的就是一個氛圍感。那日料店還有什麼掙錢的方法嗎？
小藍：搞加盟。
比如這次北京的九本，能在本地開這麼多店面，還是加盟搞得不錯。像這些連鎖日料店，賺得就是一個加盟費。對于品牌而言，收取加盟費和其他相關費用以後，門店到底能走多遠，能活多久看門店老板自己了。
不過日料的連鎖還是很難做，我甚至想不到有什麼品牌做到了全國連鎖。這點比火鍋和快餐差遠了，主要還是因為日料的品控不好把控，雖然日料店也都是預制菜，但還是比完全不需要大廚的火鍋們要復雜一點。
海底撈的炸品預制菜，小紅書 @王拉芳
最後，小藍和秋田給我總結出國產日料店的三大特征：
如果你喜歡吃日本料理，恭喜你，你已經習慣吃預制菜了
90% 的日料食材都來自國内，雖然商家在宣傳上騙了你，但這不是壞事
日料店不便宜，但你也吃不到好的
寫到這裡，帶着不知道從哪裡冒出來的倔強，我點了一份餓了麼外賣榜單上 " 朝陽區日本料理熱賣榜 " 第一的外賣。
外賣袋子還沒打開，一股濃厚的老油味就鋪面而來；
三文魚，肉散油花大，一定解凍是很久了；
章魚小丸子，皮塌陷冷，章魚還有點腥；
當我選擇實付 38.51 元有 5 片三文魚刺身時，我就知道這是一場豪賭。我只是想搞清楚在北京遇到一個有良心的平價日料店老板有多難。
不過看到日本的核污染水排放以後，我竟然覺得這樣被 " 欺騙 " 是件好事，不知道這算不算上是今年最搞笑的事情之一。
開篇圖源小紅書：@炎火火，尾圖源小紅書：@活着傳媒
頭圖源小紅書：@佘詩曼 Charmaine Sheh
