今天小編分享的互聯網經驗：酸菜魚發展報告2023：活力不減，賽道進入“深耕關鍵期”，歡迎閱讀。
圖片來源 @視覺中國
文 | 紅餐智庫，作者 | 紅餐產業研究院。
2023 年，酸菜魚品類的熱度再起。據台灣《商業周刊》報道，近來台灣的街上突然湧現出多家酸菜魚專門店，比如刁民酸菜魚、溜溜酸菜魚等品牌生意大多較火爆。同時，多家台灣連鎖餐飲集團也在積極布局酸菜魚賽道。
而作為酸菜魚發源地的中國大陸，酸菜魚賽道同樣活力滿滿，眾多品牌在穩步擴張，比如魚你在一起全球門店數目前已經突破了 2,100 家，而太二的門店數也已經超過了 500 家。
在穩步發展的同時，酸菜魚品牌還各出奇招深耕賽道：做跨品類融合、積極開拓渠道、謀求出海……
除此之外，酸菜魚品類還有哪些新動向？未來又有何發展趨勢？
全國酸菜魚門店總數超過 5 萬家，酸菜魚品類進擊千億市場規模
酸菜魚起源于重慶江津小館，随着川菜全國化發展而逐漸被廣大消費者所認識和喜愛。經過多年的發展，酸菜魚從一道地方特色菜逐漸演變為一個全國性的餐飲品類。這些年，酸菜魚品類更是經歷了多次迭代更新，其中 2017 — 2019 年是酸菜魚品類的高速發展期，大量餐飲創業者湧入酸菜魚賽道，讓全國酸菜魚門店數量得到快速增長。
近幾年，酸菜魚品類的發展速度略有放緩，進入了常态化的發展階段。據紅餐大數據，截至 2023 年 11 月，全國酸菜魚門店數超過 5 萬家，門店數同比下降 8.8%。相關企業數方面，全國酸菜魚相關企業存量達到了 1.7 萬家，同比增長 5.5%。
透過酸菜魚品類的整個發展歷程，紅餐產業研究院發現其呈現出了持續創新和靈活适應市場的能力。可見，酸菜魚品類的發展韌性較強并且還将持續展現出新的發展活力。據紅餐大數據，2023 年酸菜魚品類的市場規模預計超 600 億元人民币。同時，除了酸菜魚專門店之外，其他類型的餐飲門店亦有酸菜魚菜品，因此，總體來看，2023 年酸菜魚的市場規模預計超過千億元。
同時，目前的酸菜魚品類還呈現出以下特征：
1. 酸菜魚品類市場集中度較低，區網域分布不均衡
盡管酸菜魚品類的發展已經較為成熟，并在餐飲行業占據一定的份額，但酸菜魚品類的連鎖化程度相對較低，大多數酸菜魚品牌的門店規模相對較小。
據紅餐大數據，截至 2023 年 11 月，32.9% 的酸菜魚品牌門店數在 5 家以下，占比最高；其次，門店數在 6~20 家的酸菜魚品牌占比也達到 27.2%；而門店數在 200 家以上的酸菜魚品牌占比僅有 5.1%，可見酸菜魚品類整體分布仍較為分散。
從各線級城市門店分布方面來看，酸菜魚門店在各個線級城市均有不同程度的市場覆蓋。據紅餐大數據，一線城市的酸菜魚門店數占比為 11.7%，新一線、二線、三線城市的酸菜魚門店數占比均超過 20%，而四線城市的占比也達到了 11.2%。
同時，酸菜魚門店還呈現出區網域分布不均衡的特點。據紅餐大數據，52.4% 的酸菜魚門店分布于華東區網域；其次為華南區網域，門店數占比達到 17.9%；其他區網域的酸菜魚門店相對較少。
從省份分布上來看，江蘇、廣東、浙江是酸菜魚門店數排名前三的省份。而從城市分布來看，上海、廣州的酸菜魚門店數最多，總門店數均超過 1,600 家。
整體上看，擁有較多酸菜魚門店的城市大多分布于沿海省份，城市的酸菜魚門店密度從沿海向内陸遞減的特征較為明顯。這或由于我國沿海地區的魚養殖條件和水產倉儲運輸條件相對較好，加之沿海地區人口較為密集，" 吃魚 " 的飲食文化濃厚，消費需求旺盛，為當地酸菜魚品類的發展提供了一定的基礎。
價格分布方面，整體上看，酸菜魚品牌的人均消費價位穩定集中于 30~90 元的價格區間帶，30~60 元、60~90 元區間品牌占比均接近 40%。
同時，酸菜魚品類中等人均消費價位的市場略有持續走俏的趨勢。從近兩年酸菜魚品牌的人均消費價位分布上看，2023 年人均消費在 30 元以下和 90 元以上的酸菜魚品牌占比分别下降了 2.1 和 2.2 個百分點，人均消費在 30~60 元和 60~90 元區間的品牌占比分别上升了 1.5 和 2.8 個百分點。
2. 酸菜魚品類正餐化、快餐化雙輪并行發展
競争格局方面，經過多年發展，目前酸菜魚品類已基本完成正餐化和快餐化的賽道細分。
具體來看，在正餐賽道中，主要有以太二為代表的以酸菜魚為主打產品的品牌，以及以阿強家川菜、九鍋一堂等為代表的以 " 酸菜魚 + 菜系 " 為主打產品的品牌。在酸菜魚快餐賽道中，擁有魚你在一起、小魚号、渝是乎等實力品牌。目前，酸菜魚正餐賽道和快餐賽道的經營模式、產品特點和發展特色各異。
正餐酸菜魚品牌占領人均消費 60 元以上的正餐市場，而人均消費 40 元以下的快餐市場則由酸菜魚快餐品牌統領。值得注意的是，部分酸菜魚快餐品牌進行了輕正餐化的嘗試，比如渝是乎依靠此策略，近年來獲得了穩步發展。
目前兩個賽道均誕生了巨頭，如正餐賽道的太二全國門店數超過 500 家，快餐賽道的魚你在一起全國門店數超過 2,100 家，它們的門店數在各自賽道上均領先于同行。
從近兩年的拓店情況上看，魚你在一起、小魚号等主打快餐模式的酸菜魚品牌門店擴張速度相對較快。其中，魚你在一起在 2023 年前 11 個月新開門店數超過 700 家。
酸菜魚正餐品牌方面，太二、江漁兒的拓店速度表現相對較好。但整體上看，受限于正餐門店模型相對較重，眾多酸菜魚正餐品牌的拓店速度依然較為緩慢。
此外，近年部分酸菜魚品牌的定位在 " 菜品切入 " 和 " 菜系切入 " 之間反復變換，不難看出這些酸菜魚品牌一直在尋找破局方向。
品牌積極拓品類、出國門、布局團餐，酸菜魚品類活力仍在
近年，酸菜魚品類被一些人調侃為 " 過氣網紅 "，酸菜魚賣不動了、酸菜魚 " 涼了 " 之類的唱衰言論層出不窮。然而，紅餐產業研究院認為并非如此，在眾多酸菜魚品牌的積極推動下，當下酸菜魚品類的活力仍在。
1. 活魚現烹打造品牌差異化，以 " 酸菜魚 +" 擴大消費群體覆蓋範圍
經過多年的發展，酸菜魚產品同質化問題亦難以避免。近年來部分酸菜魚品牌為了在競争激烈的賽道中脫穎而出，積極研究新味型，衍生出了多種口味。據紅餐大數據，老壇酸菜、番茄、青花椒是推薦度最高的酸菜魚口味。除此以外，檸檬、酸湯、金湯、水果等口味也較受消費者的喜愛。
以魚你在一起為例，其在招牌產品熱炝酸菜魚的基礎上，研發推出了多種不同口味的酸菜魚產品。比如青花椒、微微辣的果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味不僅給消費者留下強記憶點，還覆蓋了更廣泛的消費者人群。
從食材上打造差異化也是部分品牌的選擇之一。随着消費者對新鮮食材的需求持續增長，近年部分酸菜魚品牌回歸 " 活魚現烹 "，以新鮮的食材提升消費用餐體驗，打造品牌差異化。
目前，有家酸菜魚、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚等品牌使用活魚現殺的方式制作酸菜魚，希望借此提升產品的品質和口感，進而提高消費者的用餐體驗。
此外，近年來，一些酸菜魚品牌在產品上也積極進行融合探索。比如魚你在一起、太二等多個酸菜魚品牌采取 " 酸菜魚 +" 的策略來擴充品類邊界，進而擴大潛在消費客群的覆蓋範圍，同時提升品牌競争力。
相比過往，酸菜魚品類跨界融合不再局限于川渝菜式，而是日趨廣泛，茶飲、甜品、粉面等品類也成了可能的選項。
值得注意的是，雖然 " 酸菜魚 +" 能夠豐富產品種類，但酸菜魚品牌也要考慮定位的差異化。菜品過度融合或将使酸菜魚品牌定位模糊，一定程度上會讓顧客難以感受到產品或服務的獨特性，從而降低了品牌的吸引力。因此，酸菜魚品牌在做融合化嘗試的時候，也需要考慮差異化，以便從市場中脫穎而出。
而魚你在一起在品類融合上的做法就值得學習。紅餐產業研究院通過分析魚你在一起的菜單結構發現，其除了主打的酸菜魚系列，還有烤魚、小酥肉等多個系列的特色菜品。魚你在一起通過提供更豐富的產品選擇，以滿足當下消費者更多樣化的消費場景需求。
與此同時，為了強調自身酸菜魚品牌的定位，魚你在一起通過推出多款口味的酸菜魚產品讓其在市場上能夠保持一定的獨特性和辨識度。
2. 多個品牌加速海外擴張，酸菜魚團餐賽道潛力漸顯
随着國内酸菜魚品類的發展逐漸成熟，市場競争日漸加劇，酸菜魚品牌需要尋找新的市場和增長機會。而海外餐飲市場的發展空間相對廣闊，近年來，陸續有酸菜魚品牌将目光投放到海外市場，相繼在海外開設門店。
以魚你在一起為例，2022 年至今，魚你在一起積極開拓海外事業，目前其海外門店主要分布于紐約、舊金山、溫哥華、迪拜、吉隆坡等城市。伴随着海外門店布局的擴張，魚你在一起品牌的影響力和知名度不斷提升，并得到弗若斯特沙利文 "2022 全球酸菜魚門店數量第一 " 的市場地位認證。
此外，憑借着恰當的海外擴張策略，魚你在一起逐漸得到當地市場認可，其在部分城市正籌劃第二家門店。
近年，除了開拓海外市場，團餐賽道同樣成為酸菜魚品牌尋找新增量的方向之一。目前，已有部分酸菜魚品牌在積極擴充團餐業務，并取得了不錯的成績。
以魚你在一起為例，近年除了深耕 " 堂食儲值 + 外賣業務 "，其還大力發展團餐業務，采取 " 線下 + 線上 " 雙渠道團餐運營模式。目前，團餐業務已經成為魚你在一起營收的重要渠道。
3. 花式營銷助力品牌年輕化，提升品牌社會價值
随着餐飲行業品牌化持續發展，品牌形象和品牌營銷對于餐飲品牌持續增長有着重要意義。近年來，不少酸菜魚品牌通過打造 IP、跨界營銷、瞄準 "Z 世代 " 推出看點多樣的營銷活動，彰顯了品牌活力的同時建立消費者對品牌的認同感。此外，近年也有酸菜魚品牌通過積極參與公益活動，提升品牌的社會價值。
4. 酸菜魚品牌着手打造供應鏈體系，" 統采統配 " 模式助力產品标準化
在早年間由方便面而興起的 " 酸菜風潮 " 的推波助瀾下，酸菜供應鏈已經發展得較為成熟。同時，近年我國水產養殖產量穩定增長，魚食材供應相對穩定。總體來看，酸菜魚品類的產業鏈相對完善。此外，酸菜魚預制化工藝和冷鏈物流技術的逐步發展，也進一步提高了眾多酸菜魚品牌門店的運營效率。
近年，部分頭部酸菜魚品牌着手打造供應鏈體系，從源頭确保食材品質和質量，比如太二、魚你在一起等品牌。
魚你在一起的供應鏈建設已經相對完善，其供應鏈管理采用了 " 統采統配 " 的方式，核心食材由集團總部統一采購，經過倉儲中心、冷鏈配送等環節，将食材配送至全國各個門店，以此在食材上最大限度地保證了產品的統一性、标準性。
食材采購方面，魚你在一起與永環集團等多個越南頭部巴沙魚供應商建立了穩定合作，确保魚肉供應量和質量的穩定性。而規模效應也給魚你在一起帶來更大的議價權和價格優勢。
倉儲配送方面，截至 2023 年 11 月，魚你在一起在全國共建設了 8 個倉儲中心，主要分布在北京、上海、杭州、西安、鄭州、南京、佛山等城市。
同時，魚你在一起總部會配合分公司和品控部門對門店進行實時抽檢，确保產品口味統一。
結語
總體來看，雖然酸菜魚品類的發展充滿活力，但是亦面臨不少挑戰。比如，酸菜魚單品的嘗鮮期已過，如何制造持續的新鮮感是酸菜魚品牌亟待解決的難題；產品同質化程度相對高；酸菜魚專門店市場正被其他參與者分食等。
在這樣的背景下，酸菜魚品牌要想突圍而出，可以朝着品質化、多元化、輕正餐化以及将用餐體驗再更新的方向努力。
雖然酸菜魚品類步入常态化發展階段，但酸菜魚品類仍未觸及品類天花板，此時正是各個品牌持續深耕賽道的好時機。而酸菜魚品類的市場規模也将會在這場品牌突圍戰中實現渦輪式增長。
