今天小編分享的科技經驗：餐飲機器人，悄悄退潮？，歡迎閱讀。
圖片來源 @視覺中國
文 | 觀潮新消費，作者 | 行藏，編輯 | 杜仲
萬億級的餐飲市場古老而分散，卻從不缺試圖要改造它的玩家。
比如餐飲機器人，從最開始被诟病為 " 人工智障 " 到如今成為頭部連鎖餐飲的 " 座上賓 "，餐飲機器人已走過 10 多年歷史。
但任何行業從引入期到深水區，都難逃一段曲折，2022 年以普渡科技為代表的餐飲機器人企業陸續裁員，預示着過往靠資本蒙眼狂奔的模式遭遇了折戟風險。
對比互聯網行業，餐飲機器人所屬的硬科技行業需要搭載硬體，同時還有差異化場景的适配，這意味着邊際成本難以趨于零，在下遊規模徹底鋪開前，擴張越快，成本越高。
但好在餐飲機器人存續的底盤——餐飲連鎖化率和用工成本——仍然是行業痛點，既定方向不變，剩下的不過是技術的成熟和向下遊的滲透，說到底都是時間問題。
餐飲機器人需要的不是刹車，而是輕踩油門。
高光不再
曾經風光無限的餐飲機器人正褪去高光。
IDC 發布的《中國餐飲行業商用服務機器人市場份額報告》顯示，2021 年中國商用服務機器人市場規模為 0.84 億美元，同比增長 110.4%。
另據智東西數據，僅 2021 年 1-4 月，服務機器人領網域的融資就多達 15 起，占全部機器人融資份額的 22%，擎朗科技、普渡科技均在當年拿下數十億元融資，成為炙手可熱的明星項目。
但僅過了一年，曾經的朝陽行業就迎來了短暫的寒冬。
2022 年 7 月 4 日，深夜 2 點，普渡科技 CEO 張濤發了一封宣布裁員的告公司全員郵件，郵件中提到，" 為了讓公司活下去，經過長時間的讨論，我們不得不做出一個艱難的決定，對公司業務和團隊做一次瘦身。"
據 36 氪此前報道，從 2021 年底開始，普渡科技就陸續傳出裁員消息，有相關人士在脈脈上爆料稱，從 2021 年底到 2022 年 7 月，公司先後進行了 4 輪裁員，從規模峰值的 3000 多人裁員至 500 多人。
裁員并非孤例。據《中國經營報》報道，擎朗智能從 2022 年初至年中大致削減了 800 人以上；面向酒店的送物機器人制造商雲迹科技在 2022 年也開啟了半年多的裁員，員工規模從原先的 700 人縮減至 300 人左右。
公開郵件中，張濤提到了盈利問題：商用機器人行業存在一個亟待解決的靈魂問題，那就是全行業未實現盈利。
" 在資本行情好的時候，商用機器人公司還不賺錢這個問題是被掩蓋了的 …… 只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬中活下去。"
缺乏彈藥的新銳難以捱過寒冬，巨頭也沒那麼好過。
2018 年，碧桂園成立博智林機器人公司，進軍勢頭正盛的機器人行業，執掌碧桂園的楊國強宣布今後 5 年内将在機器人領網域投入至少 800 億元。
2019 年 5 月，碧桂園成立了負責餐飲機器人的千玺機器人集團，從研發到制造再到銷售，實現全產業鏈覆蓋。7 個月後，千玺機器人集團打造的 FOODOM 天降美食王國機器人餐廳首家旗艦店在廣州開業，半年後第二家門店落地順德。
據當時報道，順德的機器人餐廳占地 2000 多平米，涵蓋中餐、火鍋、快餐三大業态，炒菜機器人、煲仔飯機器人、甜品機器人等 20 餘款餐飲機器人供應近 200 個菜式。
外界的盛譽和肉眼可見的成果，讓楊國強在 2021 年初的年度工作會議上放話：一年内機器人餐廳要在大灣區布局 1 萬家門店，未來劍指全球最大餐飲集團、最大餐飲設備制造商。
急速擴張必留隐患，比如高層人事的頻頻變動，從出身工業機器人 " 四大家族 " 之一發那科的沈崗，到放棄西門子終身高管職位的周小天，再到碧桂園西北區總裁張志遠，這些來自外聘與嫡系的高管任職均不到一年。
餐廳也沒能如預期形成萬店規模，曾經碧桂園有近百家機器人餐廳在珠三角十大城市開業，如今只剩下機器人谷店獨挑大梁，大眾點評顯示，該門店評分為 3.8 分。
在千玺機器人集團官網上，關于 " 大事件 " 的記錄停在了 2020 年 12 月。另外，千玺機器人集團官方公眾号 2023 年上半年僅更新了 5 條，2022 年全年更新了 7 條。
盒馬與京東關于機器人餐廳的業務也大致相似：2018 年開出的首家盒馬 Robot.HE 機器人餐廳，在大眾點評上只有 3.9 分，又花了 5 年時間盒馬才開出第二家門店；京東開在天津的首家機器人餐廳 " 京東 X 未來餐廳 " 在大眾點評上已顯示關閉。
供需失衡
不止一位業内人士提到，普渡科技裁員與過去的急速擴張有關。
在張濤發布裁員公開郵件的第三天，另一家機器人企業獵戶星空發布文章《服務機器人正處在高速發展期》，開篇直接提到，" 媒體爆出的問題應該是個别企業經營管理的問題，而不是行業的問題。"
據奇偶派此前報道，2021 年 5 月，普渡機器人定下了月招聘 500 人的指标，開始了急劇地招人，而 5 月剛好是普渡獲得 C1 輪 5 億元融資的節點。
脈脈上有人爆料稱，2021 年初，普渡科技只有 300 多名員工，到 2021 年末直接擴張到 3000 多人，高速擴張帶來了用工成本的激增，曾有普渡科技員工爆料稱，市面上經驗不錯的銷售人員月底薪大多 1 萬左右，普渡科技開出的薪資則是 1.5 萬 -2 萬。
3000 名員工兩個月薪資便逼近 1 億元，但普渡科技實際入賬的資金卻十分有限，為了做大合同金額，普渡科技和代理商籤 2000 萬的合同，對方只需要付 10%-20% 的首付就可以。
對于這種商業模式，獵戶星空在上述文章中表示，這樣雖然可能短期做高銷售額（未付款變成應收賬），但卻極大地增加了商業風險。
在 2021 年底 CEO 全員講話直播中，張濤直接提到了 " 入不敷出 "，這意味着過去大半年的收益并未覆蓋掉急劇增長的用工成本，裁員成為渡過難關的唯一方案。
盡管普渡科技的裁員與經營策略失誤有關，但依然難以否認餐飲機器人出現了短期寒冬。
餐飲機器人在中國經歷了 2 輪擴張。
第一階段始于 2017 年前後。當時，海底撈開始全面探索新技術，并于 2018 年開設了全球第一家海底撈智慧餐廳，上文提到的碧桂園、盒馬、京東等巨頭也是在此時相繼入場。
另一頭，機器人技術日趨成熟，商業化路徑初現，相關企業相繼獲得資本下注，智研咨詢數據顯示，2017 年 -2019 年，僅餐飲配送機器人領網域的融資事件便達到 638 起。
第二階段始于疫情之後。" 無接觸、無人化 " 需求的集中湧現，凸顯了機器人在配送、消殺等場景的優勢，疊加勞動力紅利日益消失、用工成本擴大的影響，餐飲企業開始轉向 " 機器代替人力 " 的戰略選擇。
擎朗智能和普渡科技在疫情後的 2020 年和 2021 年均獲得 4 輪融資，頭部企業在手握重金後迅速開啟了擴張。2019 年，普渡的出貨量還在 5000 台左右，到 2022 年末累計出貨量超過 56000 台，3 年增速高達 10 倍。
但下遊的餐飲企業卻在 2022 年因疫情反復陷入萎靡。據赢商網統計，2022 年，14 家餐飲上市企業中，僅 3 家營收增長，11 家下跌；淨利潤亦為 3 家增長、11 家下跌；僅 4 家盈利，10 家虧損。
上遊客戶普遍虧損，對機器人采購的意願自然下滑，供需失衡下，行業開始頻現銷售亂象。獵戶星空在文章中提到了利用資本的力量簡單地擴張產品線、擴張銷售隊伍、打價格戰、用激進的銷售策略衝擊賬面銷售額等一系列亂象。
" 我們拜訪了些投資人，紛紛表示：行業裡已經出現了大基金加持的頭部公司，其他廠商很難跟上；公司内部也出現了很多聲音，對手有太多錢了，正在瘋狂擴大規模。"
一邊是為衝銷量不惜低價銷售，另一頭原材料成本卻在不斷擴大，洛克資本投資董事總經理李音臨在與記者溝通時提到，機器人的原材料過去兩年漲幅基本達到 50%-60%，甚至翻倍的都有。" 如果原材料漲價，下遊產品又不提價，對于利潤的傷害就比較大。"
更重要的是，當餐飲機器人從一二線城市向三四線城市滲透時，下沉市場并沒有做好迎接機器人的準備。
低線城市的用工成本較低，餐飲機器人的核心價值在于降本增效，但低線城市的用工成本低于高線城市，餐飲老板 " 機器換人力 " 的意願并不充分。
從場景來看，機器人更适用于标準化、數字化、連鎖化程度高的大型餐飲企業，它們的門店多集中于高線城市，下沉市場充斥的獨立餐飲店既缺乏規模化門店，也難以支撐重金投入，餐飲機器人的滲透率有限。
據中國產業信息網數據，目前商用服務機器人市場滲透率僅為 3%，其中送餐機器人的滲透率還不到 1%。
冬去春來
盡管頭部企業裁員給行業發展潑了一盆冷水，但部分從業者依然看好餐飲機器人行業的長期發展。
從產品形态來看，目前餐飲機器人主要有五類：送餐機器人、炒菜機器人、回盤機器人、消毒機器人、外賣機器人，其中送餐機器人的應用相對比較成熟。
菁财資本創始人葛賢通提到，從需求端來看，餐飲行業連鎖化率和資本化率的持續提升，對于智能化更新改造的需求是非常确定的。
CCFA2020 年度中國連鎖餐飲企業經營情況調查結果顯示，85% 的企業贊同或非常贊同自身已充分認識數字化轉型的必要性。
另據《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》數據，2020 年中國餐飲連鎖化率僅有 15%，與美國（54%）和日本（49%）相比仍有較大的提升空間。
從短期來看，下沉市場對機器替代人力的意願還不夠強烈，但長期來看，人力成本抬升幾乎是既定的事實。
中國飯店協會在《2020 年中國餐飲業年度報告》中提到，大部分被調研企業的人力成本占營業額比例均值為 21.35%，并且正在以 3.69% 的漲幅持續增長。
另一方面，《2022 中國餐飲業年度報告》顯示，調研企業中員工年均流失率均值為 19.30%，有 53% 的調研企業明确表示，其員工年均流失率高于 12%。
餐飲行業薪資水平與工作量不成正比，工作單調且強度大，學習機會少等原因都掣肘着高學歷、高素質人才湧入餐飲行業。58 同城發布的《2022 餐飲行業用工調研報告》指出，高中 / 中專 / 職業學校及高中以下學歷的員工占比将近 80%。
食安問題則是另一關鍵。相比于獨立餐飲店，連鎖餐飲更在意門店的食品安全問題，而相比于人工操作帶來的食安隐患，機器人顯然更具穩定性和可控性。
" 餐飲智能設備會随着市場滲透率的提高經歷從完全不經濟，到相對經濟，再到比使用人力更經濟的發展趨勢，機器成本與人力成本必定會在某個時間點交叉。" 葛賢通說道。
僅從 2023 年上半年來看，一些利好因素正在回歸：
首先是下遊餐飲行業的回暖。國家統計局數據顯示，2023 年 1 月 -6 月，全國餐飲收入 24329 億元，同比增長 21.4%。
反映在企業端，《中國連鎖餐飲企業資本之路系列報告 2023》指出，2023 年 Q1 超 60% 連鎖餐飲企業營收優于去年，海底撈、九毛九、同慶樓、全聚德等頭部連鎖餐飲表現亮眼。
連鎖餐飲也在轉變思路，回歸降本增效的本質，而不只是追逐 " 無人化 " 的先鋒感。比如老鄉雞在招股書中便提到了炒菜機器人項目正在實施，扣肉自動化產線更新也已完成。
連鎖品牌 " 霸碗蓋碼飯 "，在四年時間裡投入兩千多萬元資金，成功自研蓋碼飯機器人，憑借标準化的出餐品質和效率，霸碗蓋碼飯如今在國内已開出上百家門店。
在葛賢通看來，所謂的餐飲機器人只是一種載體和表現形式，其本質在于餐飲這個古老的行業正在被智能化設備改造。
出海則成為另一種思路。普渡科技業務遍及全球 60 多個國家和地區，超 80% 的銷量來自海外市場，且在北美、歐洲、東亞、亞太、中東、拉美等六大地區設有研發基地。
擎朗智能也在加速拓展海外市場，截止 2022 年末，海外出貨量占比已達 30%。公司首席運營官萬彬曾表示，" 中國擁有完善的制造業供應鏈，能夠以低廉的價格采購到零部件。批量生產則有助于壓低制造成本。"
上遊技術的不斷迭代與下遊需求的持續放量互為表裡，一方面攤薄了智能化設備的應用成本，另一方面也在加速重構傳統餐飲行業。
結語
在裁員的公開郵件中，張濤對過往的融資燒錢模式作出反思：融資是科學 + 藝術問題，并不是通常理解的融資輪次或融資金額越多越好。
" 融資只是公司發展過程中的杠杆或加速器，公司經營最終還是需要回歸商業本質，靠主業賺錢。"
獵戶星空的公開聲明中也談到，如果只靠資本就能赢得戰争，那麼企業本身就沒有價值，團隊也沒有價值，銀行應該成為這個世界上最大的創新主體。
經歷了短期蟄伏與行業波動，從業者們終于為高速擴張踩下刹車，普渡和獵戶星空在公開發聲中均表示銷售回款良好，争取成為第一家盈利的公司。
" 只有能夠靠自身盈利的商用機器人公司，才能穿越周期，在這個漫長的寒冬活下去。" 張濤感慨道。
多提一句，2023 年開年至今，普渡科技又拿到兩輪過億元的融資，前後間隔不過 3 個月。
希望這次普渡能處理好 " 科學 + 藝術 " 的難題。
