今天小編分享的财經經驗：對話侯毅：告别盒馬後再創業，逆勢進軍餐飲界，歡迎閱讀。
21 世紀經濟報道記者 陶力、易佳穎、實習生徐詩妍 上海報道
" 打工是不想再打工了。"
這是從退休後的侯毅口中說出的 " 創業宣言 "。坐在餐桌上接受采訪的他，顯得很松弛，T 恤衫大短褲，一身讓人置身海邊的打扮，端着可樂，唠着日常。" 退休後也有企業聯系我，還有咨詢、投資等選項，我都不想，也不想過陽光海灘的生活，還是想做點喜歡的事。"
一邊幫忙上菜，侯毅一邊談起自己的退休後四處奔走的考察機會，最後在餐飲業落下腳來。在退休後的第五個月，從 7 月 6 日開始籌建，到 8 月 2 日試營業，僅花了二十幾天的時間，就有了這家位于上海市黃浦區魯班路上海鮮燒烤餐廳 " 今宵一刻 " 的正式開業。
刺身生蚝賣 58 元 /6 只，300-400g 清蒸梭子蟹賣 9.9 元 / 只、1 升的生啤也賣 9.9 元……正如侯毅在朋友圈發的廣告 " 消費更新，物價降級 "，在他看來，餐飲不像超市，超市是規模化采購，有很強的議價權。" 我們換一種思維來做餐飲，用規模化采購形成供應優勢，跟其他餐飲比，至少領先 10-20% 的進貨成本。"
" 啟動的時候既沒做廣告，平台也沒流量，但第一天開生意就蠻好的。" 侯毅在接受 21 世紀經濟報道記者采訪時也笑稱，試營業前，" 今宵一刻 " 的定位是一家年輕人晚上吃夜宵的 bistro 小酒館。餐廳開業後，侯毅卻發現，來吃飯的都是中、老年人，便把定位調整為一家為中老年服務的平價時令海鮮餐館。
值得一提的是，" 今宵一刻 " 的第二家店、第三家店已經在籌劃中了，分别位于浦東新區、普陀區大華區網域，而且都已經進入到裝修階段。侯毅直言，" 如果能跑通，明年開 100 家店也是有可能的！"
性價比取勝
《21 世紀》：是什麼原因讓你想要退休後再創業？
侯毅：第一，因為我天生就喜歡幹活，出去旅遊要出很多汗，對我也沒有吸引力，不如做一點喜歡的、有價值的事情，每天坐地鐵上下班，當作鍛煉身體也蠻好的。可能我這一輩子就是忙忙碌碌走過來的。第二，一定是有機會我才會去做。反正我年輕的時候也創過業，也不難。其次，我的骨子裡面還是想做點不一樣的東西，因為市場裡面是有很多機會的，不做也蠻可惜。
《21 世紀》：為什麼想進軍餐飲業，在上海開一家平價餐廳？
侯毅：這個和 " 吃 " 是有關系的，我喜歡玩點跟别人不一樣的東西，雖然我是跨界的，和他們做餐飲的人思考方式不同，但我想用超市工業類的優勢和餐飲業競争，試試看能不能競争得過。
其次，在我們試運營的半個月裡，我發現上海人真正想要的是價格便宜的好東西，而不是說便宜東西。上海本身是一個相當富裕的城市，而消費更新是一個大趨勢。在今天人均收入明顯增長不快的情況下，如果你能在提供好商品的同時把價格做到極致低，我認為是有市場的。
最近，許多人問我為什麼不做社區食堂，我的回答是：社區食堂是解決方便性的問題，但是這種絕對追求低價位、品質普通、菜系沒特點的味道，我不認為是上海消費者要的。我們希望創建的餐飲體系是解決老百姓美好生活的向往。
《21 世紀》：" 今宵一刻 " 是先定目标客戶再去設計菜系，還是反過來呢？
侯毅：只有把這些高級食材作為優勢，才能做出競争力，這是我們經營的關鍵。在把這些高級食材設計完以後，我們才發現目标客戶大多是已經成家的上海人，因此，18 号以後我們才把餐館的名字改為 " 金宵一刻時令海鮮燒烤 "。
《21 世紀》：在這次創業經歷中，你是否會汲取過去十年創業過程中的經驗教訓，規避曾經犯下的錯誤？
侯毅：第一，當初創立盒馬的時候做了非常多嘗試。今天這個項目只要把產品的質量做好，各方面做到實打實的，不需要做過多的嘗試。
第二，這是私人企業和大企業創業的區别。對我來講，當初在盒馬的時候會步速快一點，現在我自己創業會穩健一點，一步步來。
去廚師化
《21 世紀》：在餐飲市場動蕩的當下，要如何立住？
侯毅：第一，我們有很強大的供應鏈優勢。我們都是規模化采購供應鏈。在同樣售價的情況下，我們店比其他餐飲店領先 10 到 20 個點的進貨成本。我們在換一種思維來做餐飲，是可以把成本效率做出來的。
第二，去廚師化。今天去廚師化最成功的是肯德基、麥當勞和薩莉亞。他們通過改造廚房設備，實現工業化和标準化，有效地把成本降下來，把毛利提上去。所以，我們從第一天開始，我們就把廚房設備也放在了第一位，效率帶來的價值遠遠大于設備的費用。人家烤生蚝要 8 到 10 分鍾才能烤完，我們 2 分鍾就烤出來了，這會大大提高我們的翻台率。希望未來所有的操作都是系統預先設定好，不是用廚師來控制，而是用數字化、時間、功率來操控。
第三，廚房數字化。廚房與移動互聯網技術相結合，把廚房裡所有的操作參數裝成一些觸點。把溫度、時間、功率、菜品上傳到總部，連鎖發展在未來真正實現不需要人來管理，完全可以形成自動化管理。全面數字化以後，連鎖管理和操作會變得很簡單。在成本極低的情況下，有很大的復制機會。
餐飲產品的生命周期很短，大概兩年時間。現在上海流行的都是重口味的低價菜系。但是，我們的菜品是以食材、海鮮時令為核心的商品周期更新。希望為追求美好品質生活的群體提供一個聚會場所，尤其對一些退休的中老年人。
《21 世紀》：運營下來，你積累了哪些經驗？
侯毅：去廚師化這段時間意識到，做好出口要有嚴格的創辦之心。其次，我們當初認為喝酒的話不需要素菜，但現在看來素菜還是有必要的。對我來講，創業不管大小都需要親力親為，一步一個腳印。
《21 世紀》：你如何看待店鋪規模化以後的管理問題？
侯毅：開一萬家店和開一家店其實是一樣的。雖然我沒做過餐飲管理，但我認為道理是一樣的，就是今天需要把菜品到廚房設備等一系列餐飲能力都标準化，那麼服務就不難了。
《21 世紀》：現在這個項目會出現哪些風險？又有哪些方法去防御風險？
侯毅：一個是菜譜的組織形式，特别是今年冬季的情況，是否要銷售，推什麼產品以及如何推。另一個是規模化推進店鋪以後，全國各地的消費者是否能接受。以我的判斷應該是能接受。因為我們把海鮮賣到全國各地，各個地區的消費者都很歡迎，但這還需要實踐。此外，在管理問題上，我并不認為有多大的挑戰，因為我畢竟管理過這麼大的公司了。
