今天小編分享的财經經驗：中產愛吃的鹼水面包，為什麼是“裂開”的？，歡迎閱讀。
最近這一兩年，鹼水面包火了。
在小紅書 搜索 " 鹼水面 包 "，浏覽量高達 7.9 億次，紅棕色的面包皮，扭結、球狀、長條形等各式各樣的形态，讓鹼水面包看上去格外誘人。
不過你有沒有發現，無論是什麼樣的鹼水面包，表面大多都有一條或幾條 " 裂口 "，開了口的鹼水面包露出 " 五顏六色 " 的内餡，和其他完好無損的面包形成鮮明的對比。
圖源：OKEYBAKERY 小程式
問題來了，" 裂口 " 是鹼水面包的标配嗎，為什麼這種面包不能 " 毫發無損 " 地出現呢？
傳統的鹼水面包指原料只有水、面粉、酵母、鹽等，在烘烤前需要用鹼水進行浸泡，烘烤後表面會形成一層紅棕色發亮的外皮，嘗起來有鹹香味的面包。現在，鹼水面包的口味也十分多樣了，有的在面團中加入了抹茶粉，烤出來 " 綠油油 " 的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。
雖然鹼水面包看起來十分 " 現代化 "，但它其實也有相當長的歷史。鹼水面包誕生于德國巴伐利亞，是德國非常具有代表性的傳統面包，因此又被稱為巴伐利亞鹼水包。關于鹼水面包的起源，可以說是一場 " 意外 "。
相傳，德國中世紀的一位面包師因為犯罪被國王懲罰，但他面包制作技能出色，國王給了他一個彌補錯誤的機會：制作一款又脆又軟還能看到三束陽光的面包。受同行雙臂交叉苦思冥想狀态的啟發，這位面包師想到，面包的外形可以仿照人雙臂交叉的樣子，細的地方代表手臂，烘烤之後相對較脆，粗的地方代表腦袋，烘烤之後相對較軟。交叉部分的三個洞正好可以看到三束陽光。
然而在烘烤時，面包師不慎摔倒，面包也散落在地上，由于來不及重新制作，他只能将面包從地面的水漬中撿起放進烤箱烘烤。沒想到出爐後的面包表皮紅棕發亮，國王品嘗後大為滿意，随即赦免了面包師。
掉地上的面包剛好沾到的就是鹼水。也正是面包師的這一摔，鹼水面包由此誕生。可以說，最早的鹼水面包就是外形呈扭結狀且蘸過鹼水的面包。
雖然這更像是一個趣味小故事，不過後來考古出土的鹼水面包外觀也确實是扭結狀。
2015 年 3 月，德國考古學家在雷根斯堡的多瑙市場發現了被燒焦的鹼水面包。根據碳定年檢測結果，面包制作于 1700 — 1800 年間。
圖源：微博 @考古資訊
值得一提的是，這種面包還有一個名字：普雷結（德語 brezel ) 。相傳，"brezel" 一詞來源于拉丁文 "brachiatellium"，意思是 " 小胳膊 "，代表着人們禱 告時雙臂交叉在胸前的手勢，所以鹼水面包也被認為傳遞着虔誠的信仰，深受德國人的喜愛。
此外，由于鹼水面包本身浸泡過鹼水，過去一直流傳着它能 " 調節身體酸鹼 " 的說法。
德國人喜食肉類、愛喝啤酒，長此以往體内鈣質流失嚴重，很多人會出現骨質疏松和牙齒松動等問題，于是政府便号召人們食用鹼水面包來調節身體酸鹼。關于人體酸鹼度的調養最終被證明是偽科學，但無論如何，鹼水面包最終成為了德國人餐桌上常見的食物之一。
在慕尼黑啤酒節上，德國人的啤酒最佳搭子不是炸雞，而是鹼水面包，他們在喝啤酒的時候會吃一些鹼水面包，如同我們喜歡用毛豆和花生做下酒菜一樣，所以鹼水面包又被稱做 " 啤酒面包 "" 啤酒結 "。
現在，鹼水面包還被貼上了 " 健康 "" 低脂 " 的标籤，成為減脂星人的心頭好。
傳統的鹼水面包的一般只有水、面粉、酵母、鹽、烘焙鹼等基礎材料，無糖無油，沒有其他餡料，原料簡單幹淨。再加上鹼水面包的外殼比較硬，充分咀嚼之後不知不覺就有了飽腹感，所以不少人将鹼水面包放到了自己的減脂菜單中。在小紅書搜索鹼水面包，大部分帖子也都是和減脂、健康飲食相關。
此外，很多營養師、博主和明星都曾推薦過鹼水面包，比如中國首批注冊營養師谷傳玲就提到，饅頭的能量是 236 千卡 /100 克，有的鹼水面包能量是 227 千卡 /100 克，比饅頭的能量還低；明星趙露思也曾分享自己吃鹼水面包的經歷。
圖源：小紅書 @趙露思
再加上不少商家也開始生產各式各樣的鹼水面包，盒馬鮮生等還推出了一款 " 鹼水生吐司 "，主打 " 飽腹健康 "。就這樣，鹼水面包火了起來。
圖源：盒馬 App
不過，現在的鹼水面包早已不止是最初的 " 普雷結 " 這一種形态，有長條的棒狀、圓滾滾的球狀，還有貝果狀的，但不管外觀如何，它們都無一例外被開了口，少則一道口子，多則三四道口子，就連鹼水吐司上面也有裂紋，" 開口 " 成了鹼水面包的标志性特征。這又是為什麼？
鹼水面包的開口由來已久。
還記得前面講的那個關于鹼水面包起源的小故事嗎？它還有後續，那就是面包師親自給鹼水面包 " 開刀 " 了。
被赦免的面包師，在鹼水浸泡過的面團上劃開了一刀，代表自己 " 死裡逃學生 "，這個劃開的刀口代表他自己面帶微笑，露出牙齒的形象，以感謝國王的赦免之恩，同時傳達出他對國王的敬仰之情。
确實還挺像 " 開口笑 "| 圖源：參考資料 [ 1 ]
後來，這個劃刀的步驟被保留了下來，成為了制作鹼水面包必不可少的一步。
在面團泡完鹼水後，需要用刀在面團鼓起的部分橫切割出口子，完成這一步後，再将鹼水面包放進烤箱中進行烘烤。
圖源：參考資料 [ 1 ]
需要說明的是，有時就算不劃刀，鹼水面包也會自己 " 開口 "，這和它的制作工藝有關。
鹼水面包相比普通面包多了泡鹼水的步驟。這裡的鹼指的是烘焙鹼，也就是食用級氫氧化鈉。面包師在做鹼水面包的時候，會先用烘焙鹼按照一定比例和水配成鹼水，将面團放到鹼水中浸泡 30 秒左右，然後再撈起面團放進烤箱烘烤。
有時面包師沒有掌握好鹼水的濃度以及浸泡鹼水的時間，鹼水面包在烘烤的時候就會 " 開口 "。有烘焙人士專門做過實驗，如果鹼水濃度過高（鹼水濃度超過 3％），面團浸泡鹼水的時間過長（超過 30 秒），烤制過程中鹼水面包就更容易出現 " 開口 " 的情況。
不過，鹼水面包 " 開口 " 也不全怪鹼水。
鹼水面包 " 開口 " 是高溫烘烤導致膨脹爆發的自然反應，尤其是在面包頂部和側面 " 開口 "。這是因為面包師手作整形面團時，每個位置的力道和黏合不同，這會導致鹼水面包出現不同程度的開裂現象。并且這個問題并不是只有鹼水面包才會出現，法棍等硬歐包也存在。
圖源：小紅書（已獲授權）
鑑于此，面包師們索性直接劃開口子，有了口子之後，鹼水面包在烘烤時就會順着 " 開口 " 延展蓬松，而不會自己亂開口子。
當然，也有鹼水面包不開口，不過或許是看慣了開口的鹼水面包，這種不開口的鹼水面包看起來反而缺失了些許美感。
鹼水面包不開口，顏值減一半 | 圖源：小紅書 @栗瑤手作（已獲授權）
這樣看下來，鹼水面包亂開口和不開口都會影響美觀。對于面包來說，賣相很重要，這就需要面包師 " 助力 "，讓鹼水面包的口子漂亮一些。
面包師通常會根據面團的形狀，用小刀在其表面割開 1～3 條口子。不要小看給面包開口這個動作，掌握不好力度和速度，很容易開出 " 歪七扭八 " 的口子。
很多面包師還在鹼水面包裡加了香腸、乳酪、紅豆等餡料，開過口後，不僅看起來漂亮，而且一眼就能看出是什麼口味，直接明了。
圖源：OKEYBAKERY 小程式、蘆灰小程式
話又說回來，鹼水面包的口子是自然形成也好，人工切開的也罷，面包好看、好吃又健康才是更重要的。
參考資料：
[ 1 ] 雷錫林，武曉龍，韋昔奇 . 西式面點制作技術 [ M ] . 重慶大學出版社，2021.
[ 2 ] 東京烘焙職業人：實驗室 | 鹼水實驗危險系數與美味成正比的德國結！有配方！有細節！
[ 3 ] COUSS 卡士烤箱：美食地圖 | 德國鹼水面包的前世今生，發現 pretzel 的魅力
本文來自微信公眾号 " 有意思報告 "，作者：敏敏 張藝，編輯：陳燕妮，36 氪經授權發布。
