今天小編分享的财經經驗：曾風靡全國，如今卻被螺蛳粉吊打：紅極一時的“過橋米線”，為何不香了？，歡迎閱讀。
圖片來源 @視覺中國
文 | 快刀财經，作者 | 朱末
縱有美食千千萬，一碗米線走天下。
臉盆大小的碗，澆上熱氣騰騰的鮮美高湯，韭菜、豆芽、焖肉、肥腸等幾十種配菜調料依次排開任君選擇，呼噜噜将米線瘋狂吸入，排山倒海的味道齊齊奔赴着向口腔襲來——上頭、上瘾，欲罷不能，給個神仙也不換。
雲南人 " 甩米線 " 的滿足感，就像河南人對胡辣湯的熱愛、重慶人對火鍋的執着、東北人對大醬的依賴，是融進骨子裡的飲食文化。
而在芸芸米線之中，又以 " 過橋米線 " 最廣為人知。作為和沙縣小吃、蘭州拉面比肩的中國快餐巨頭之一，過橋米線的門店曾遍布全國大街小巷。
按說這樣一種歷史悠久、特色鮮明、内涵豐富的地方美食代表，到今天怎麼都該做成不容小觑的大產業了。然而，事與願違，随着一間接一間過橋米線門店的倒閉，這個曾經粉面界的最強 IP，淪為了過氣網紅不說，還被後浪螺蛳粉吊打。
沒有對比就沒有傷害。2022 年，柳州螺蛳粉全產業鏈銷售收入為 600.7 億元，快遞年寄量突破 1 億件；沙縣小吃年營業額逾 500 億元，門店超 8.8 萬家；而據天眼查數據顯示，目前過橋米線相關企業雖然超過 6.5 萬家，但是存續、在業狀态的只有 3 萬多家。
也就是說，超一半的過橋米線相關企業是吊銷或注銷狀态，往日輝煌蕩然無存。那麼問題來了，這過山車式的反轉，到底是怎麼發生的？
雲南米線江湖，如何馳騁美食賽道？
" 雲南 " 和 " 米線 " 這對官方認定的 CP，天生就是絕配。
作為中國米線第一大省，昆明八十年代的民間歌謠曾唱道：" 打不盡的毛線，吃不完的米線 "。足見當地人對米線的情有獨鍾。
米線的歷史最早可以追溯到南北朝時期，當時被稱為 " 粲 "，意為精米，起源于中原地區，随着北方人向南方移民，類似面條的米線也就跟着開枝散葉去了。
之後，米線便發展出兩個分支，一個是以雲南為大本營的雲南米線，另外一個就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。雖然原料都為大米，但米粉吃起來偏綿柔黏糯，米線則更水靈爽滑。
最重要的是，雲南有 26 個少數民族，有着豐富的香料、物產，賦予了雲南米線獨特的風韻——大到一個市、一個縣，小到一條街、一家店，找不到完全相同的米線，每碗都有自己的特色。
光是烹饪容器就有小鍋、小耳朵、砂鍋、陶罐等，制作手法包括燙、滷、炒、煮、拌等，更不用提燦若繁星的雲南 " 帽子江湖 "。
帽子就是澆頭，既可以有焖肉、滷雞、鳝魚、葉子（炸豬肉皮薄片）、羊牛肉這樣的葷帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽這樣的素帽。一代又一代的雲南人，就在饞涎欲滴的米線飄香中，活得快樂而潇灑。
與此同時，米線的美味蹤迹也遍布了整張雲南美食地圖，幾乎雲南每個地方，都有自己的米線代表作。玉溪的小鍋米線、昆明的豆花米線、文山的酸湯米線、雲縣的土雞米線，尤其是鼎鼎大名的蒙自過橋米線，更是雲南米線王國裡的熱門明星。
而過橋米線也有着一段動人的故事。相傳 300 多年前，蒙自縣城的一位書生在島上日夜苦讀，他的妻子為送來的米線變涼而苦惱，某天機緣巧合下，妻子發現湯上浮着的雞油能聚熱保溫，便嘗試到島上用滾油燙熟切片好的食材，再放入米線，既解決了米線變涼問題，味道還更上一層。
妻子于是如法炮制，天天經過一段曲徑小橋送來米線，直到書生最後金榜題名，成就佳話，這便是雲南過橋米線的由來。過橋米線在 2008 年被列入昆明市重要非物質文化遺產，蒙自過橋米線的傳統技藝則在 2015 年列入了第四批《國家級非物質文化遺產名錄》。
憑借着獨特的口感和歷史底蘊，過橋米線逐漸走出雲南，走上全國人民的餐桌，各地主打過橋米線的門店遍地開花。
成立于 2001 年的蒙自源，到 2017 年底時，已在全國 80 多座城市擁有 500 多家門店，足迹遍布廣州、上海、北京、江蘇、重慶等地；同期崛起的阿香米線，2000 年在山東淄博開出第一家店，2004 年進入青島市場，到 2018 年底，阿香母線已在全國 26 個省 146 座城市開出了 500 多家直營店。
此外，還有過橋源 · 雞湯米線、旗鼓村米線、大鼓米線、老媽米線等米線品牌，也紛紛在各區網域崛起。
過橋米線迎來了一段 " 高光歲月 "。
處境急轉直下，過橋米線為何失寵？
和大部分網紅單品的境遇相似，在經歷爆火期後，過橋米線也碰到了發展瓶頸。
雲南故事，固然為米線提供了絕佳的發展機會，但同時也帶來了許多的局限性。最矛盾的一點在于，正宗的過橋米線叫好不叫座。
地道的過橋米線，從湯底、米線、配菜、吃法都大有講究，且與雲南本土工藝難以分割。比如，作為過橋米線靈魂的湯底，強調高湯現熬，多用的是老母雞、大骨、老鴨、老鵝、宣威火腿等長時間熬煮而成。
還有米線也是關鍵。過橋米線用的是雲南特有的 " 酸漿米線 "，即先用大米進行發酵，再經磨制、澄濾、蒸粉、擠壓制作而成，但做好的酸漿米粉不易保存，基本放一天就幹了。
除此之外，過橋米線還是真真正正的 " 功夫菜 "。生雞肉片、生豬肉片、豬腰片、烏魚片必須切得 " 薄幾如紙 "，而又完整無缺，才能使食材在推入高湯的瞬間熟透，不生不老，恰到好處。
偏偏在餐飲行業，想要實現規模化、持續性的發展，又離不開去廚師化、标準化，過橋米線的 " 基因 "，顯然與此背道而馳。
所以，為了節省時間、耗材，過橋米線逐漸被 " 科技與狠活 " 所取代，變得面目全非——濃湯寶、香精勾兌的湯底，價格更低廉的幹米線，分量偷工減料的配菜，不正宗就算了，價格卻是節節看漲。
在雲南之外，想吃上一碗過橋米線，均價得花 25-40 元。但根據艾媒咨詢的調查數據顯示，選擇消費中式快餐的人普遍預算都不高，43.7% 的人預算在 20 元以下，85.2% 的人可接受的價格不超過 30 元。
過橋米線的定價，正好處在一個 " 尴尬 " 的位置上。如果定位成平民快餐，動辄三四十元一份的價格太貴，分量又太少，缺乏性價比；定為為中高端餐飲，過橋米線 " 一人食 " 的分餐制，又并不适合宴請、聚餐。
加上過橋米線講究對烹饪溫度的巧妙利用，需要按食物從生到熟的難易程度和高湯溫度的變化，有順序地放置不同的葷素配菜。
想要追求儀式感，一頓飯至少半小時以上的就餐時間，對忙碌的上班族來說不算友好；而一股腦煮好端上來的過橋米線，又成了倒胃口的 " 過橋麻辣燙 "，失去了那份活色生香。
何況，過橋米線再好，也不是無可替代。對消費者而言，沒了過橋米線，還有蘭州拉面、重慶小面、廣東腸粉、沙縣小吃……多的是味美價廉的選擇。
外賣的興起，又讓過橋米線徹底失寵。原因在于，打包的米線無論是賣相還是口感，都将大打折扣，更适合堂食，而偏清淡的口感，又與這個 " 食辣 " 時代格格不入。
" 過時 " 的過橋米線，不可避免地在下坡路上越走越遠，風光不再。
被螺蛳粉吊打，雲南米線能翻身嗎？
更致命的是，一旦離開原產地，雲南米線就成了沒有護城河的生意。
雲南的地理标志性品牌 " 過橋米線 " 并沒有統一的 " 标志 " 認證，這就導致過橋米線的經營七散八亂，出現各自打天下的局面。還有很多 " 挂羊頭賣狗肉 " 的餐飲企業混迹其中，大大影響了過橋米線的口碑和聲譽。
且直到去年 5 月，雲南省健康委員會才發布了《雲南省食品安全地方标準過橋米線餐飲加工衛生規範》。但讓人失望的是，這個規範解決的是比如 " 裝米線的碗宜選用直徑大于 22 厘米的陶瓷器皿 " 一類的的技術問題，并未上升到品牌維護、產業發展等戰略層面。
就算只是行業最基本的标準，在省外仍意見難以統一。據紅星新聞走訪探店報道，程度 5 家過橋米線店，不知情的就有 3 家，還有一家過橋米線店的廚師甚至直言：" 這東西有什麼規範，我又不是協會成員，它怎麼處罰我！"
米線生意的日漸式微，也讓曾經主打米線的餐飲們紛紛轉型，變成了多元化快餐門店。帶着濃厚雲南元素的蒙自源，很早就在菜單上增加了米飯快餐類產品，比如臘味筍幹飯、梅菜扣肉飯、風味小炒過橋飯等。此外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉等常見小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產品。
大鼓米線也在菜單上推出了各種 " 煲 "，取名 " 全聚 " 系列，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等；阿香米線則增加了米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作為主打的雲南米線越來越邊緣化。
相比于雲南米線的 " 坎坷 "，" 後輩 " 柳州螺蛳粉則稱得上是高歌猛進。憑借鮮、香、辣的強烈風味，螺蛳粉搭上了流量快車，依靠 " 一傳十，十傳百 " 的帶貨效應，迅速風靡全國。
柳州政府捕捉到了這一契機，全方位通力支持，迅速将螺蛳粉產業打造出圈。無論是政府牽頭制定柳州螺蛳粉地方标準，使 " 柳州螺蛳粉 " 獲得國家地理标志產品認證；還是從建立螺蛳粉產品質量檢測中心，到打造螺蛳粉原材料基地的全產業鏈建設，讓螺蛳粉實現了預包裝技術突破，繼而走向全國。
又或是市政府領導親自直播帶貨到孵化淘寶村，推出 " 柳州螺蛳粉美食節 "、" 螺蛳粉小鎮 "，層層遞進地打造 " 柳州螺蛳粉 " 品牌形象，刺激消費者的購買欲。
從街頭小吃升華為大產業，螺蛳粉的後來居上，既有強大全產業鏈條做支撐，又有完善的配套政策做後盾，還有踩準消費紅利的精準營銷做媒介，最終厚積薄發，暢銷全國乃至海外。而這些 " 能力 "，恰恰是雲南米線所欠缺的。
從目前來看，雲南米線的生產工藝和設備還處于落後和散弱的局面，質量良莠不齊，生產效率低下。有一定規模的品牌屈指可數，能真輻射全國的更是鳳毛麟角。
但這些并非無法克服的問題。在《雲南省促消費穩增長三年行動計劃（2022-2024 年）》中已明确提出 " 積極培育本土品牌 "，意在推動雲南過橋米線等特色餐飲走出去，将進一步加快以過橋米線為主的米線產業标準質量體系建設。
且 2020 年以來，雲南一直在積極實施農產品產地冷藏保鮮設施的建設，解決冷鏈物流 " 最先一公裡 " 的問題，盡最大程度保證 " 原汁原味 "。
米線雖不屬于強勢品類，但勝在廣譜性高，市場前景仍大有可為。未來，雲南米線能否再度煥發生機，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。
參考資料：
1. 新周刊《雲南美食的名片，混得比螺蛳粉還慘》
2. 紅餐網《粉面大熱，雲南米線卻不香了？》
3. 風味星球《在雲南米線面前，選擇比努力更重要》
4. 擁抱印度洋《雲南米線為什麼不是千億級產業，難在哪裡？》
更多精彩内容，關注钛媒體微信号（ID：taimeiti），或者下載钛媒體 App
