今天小編分享的科學經驗：低脂飲食：一場半世紀的騙局，歡迎閱讀。
轉眼已經春天，又到了減肥的季節，路邊看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否會狠狠咽下口水，悄悄離開。
近幾十年來，在各種媒體的宣傳下，人們普遍相信多吃脂肪有害健康。被妖魔化的脂肪深入人心，低脂主義飲食廣受歡迎。
然而，最近十幾年的時間，越來越多的人揭示出，這是一場跨越了半個多世紀的騙局，餐飲中的肥肉其實沒那麼可怕！
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脂肪被判有罪
一個假設成了真理
1
低脂飲食的興起
在美國，人們對脂肪的飲食恐懼最早可追溯到 20 世紀 20 年代，當時人們追求苗條的身材，保險公司會根據人的身高和體重來決定基礎保險費。
而脂肪比同等重量的糖類或蛋白質含有超過兩倍的熱量，人們自然而然首先懷疑飲食脂肪是讓人發胖的罪魁禍首。
但，這只是一個假設。假設成為真理的重要推手是明尼蘇達大學的生物學和生理學教授安塞爾 · 基斯（Ancel Keys）。
來源：Wiki Pedia
20 世紀 50 年代初，正是美國民眾為心髒病高發而日益擔憂的年代，基斯和妻子開始在全球遊歷，評估當地人飲食中的脂肪含量，測量當地人的膽固醇值。
當時人們普遍認為，膽固醇是造成心髒病的一個主要因素。在這個過程中，基斯逐漸得到一些 " 結論 "：" 到目前為止只有脂肪的因素顯得最重要 "，冠心病不能簡單歸咎于遺傳，必然是飲食導致的。
可在這些遊歷和研究中，基斯并沒有按照正确的研究方法進行歸納和總結。他只觀察了少數人，并且沒有用科學的方法來測量他們飲食中各種物質的含量，但是他卻很自信地表明脂肪總量是導致心髒病的主要因素。
20 世紀 50 年代中期，基斯開始把飲食脂肪進行分類，在經過一個小型的、短期的、以精神分裂症為研究對象的實驗之後，他發現受試者在攝入飽和脂肪之後血液中的膽固醇升高，而攝入植物油時膽固醇下降。于是他在頂級醫學雜志上發表了一系列論文，十分肯定地宣稱減少飽和脂肪的攝入可以降低血清膽固醇。現在看來，這顯然又是一個想當然的錯誤。
然而，他的這種迎合大眾需求的、表面上很符合邏輯的推理，迅速得到了全社會的追捧。
1955 年 9 月 23 日，時任美國總統德懷特 · 戴維 · 艾森豪威爾（Dwight David Eisenhower）的心髒病發作。第二天，總統的私人醫生、基斯的好朋友兼信徒保羅 · 懷特（Paul White）召開了一場新聞發布會，以總統私人醫生的權威性向美國民眾發出倡議：戒煙、減少壓力、少吃飽和脂肪和膽固醇。
在接下來的幾個月裡，懷特繼續向全國通告總統的健康狀況。由于《紐約時報》不遺餘力地推介基斯的 " 低脂飲食 " 理論，使得這一 " 理論 " 變得家喻戶曉。
2
基斯與七國研究
基斯曾發起更加有名的是 " 七國研究 "，這七國分别是意大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本、美國。 ( 其實這是聯合國糧農組織和世界衛生組織提供的來自 22 個國家的數據。基斯選擇了對他有利的 7 國數據，而故意摒棄了 15 國不支持的數據。）
1970 年他在美國心髒協會發表了 " 七國研究 " 報告，直至 2004 年，醫學文獻對 " 七國研究 " 的引用接近 100 萬次。
但是，" 七國研究 " 有三個重大問題。
首先，這是一項關聯性研究，并不能證明因果關系。關聯性和因果關系是很容易引起誤解的兩個概念。浙江大學的王立銘教授曾做過一個非常生動的比喻，如果做一個着裝和疾病的大規模調查，你很可能發現，天天西服革履上班的 " 白領 "，比穿圓領衫上班的 " 藍領 "，患心髒病的概率要高，但是，如果你就此得出結論 " 穿西服容易得心髒病 "，那就大錯特錯了。
其次，" 七國研究 " 的另一個重大問題是将復雜問題簡單化，把食物分為三大營養元素：碳水化合物（糖類）、蛋白質、脂肪；又進行進一步細分，把脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。這種方法忽視了食物和生物學的復雜性。
最後，一個更嚴重的問題是，基斯之所以選擇這 7 個國家，是因為這 7 個國家的數據能支撐他的脂肪假說，而其他國家的數據因為不符合他的論點，被他選擇性地忽略了。這些精心挑選的數據證實了他的假說：脂肪讓人生病，飽和脂肪會引發心血管疾病。很顯然，這是一種學術造假行為。
盡管存在着方法學上的巨大漏洞，存在數據取舍時的主觀性 ...... 但是這些都被選擇性地忽視了。" 七國研究 " 引起了轟動效應，影響了政府的決策。
1977 年，美國公布了第一版《美國膳食目标》（1980 年後改為《美國膳食指南》），教導美國公民減少脂肪的攝入量，提高食譜中的谷物含量，利用工業化處理的植物油代替大多數動物脂肪。從此，" 低脂飲食 " 進入了美國的千家萬戶。脂肪被判有罪，一個假設成了真理。
甜蜜的、致命的
然而，" 低脂飲食 " 的普及，導致了兩個後果。
一是人們大量食用植物油來代替動物脂肪。由于口感、保存、加工工藝等的需求，制油企業把液态的、富含多元不飽和脂肪酸的植物油進行加氫反應，使之成為固态。氫化植物油大行其道，但是氫化反應給植物油帶來了反式脂肪酸。
二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成為食物中主要的能量來源。第二個後果也許更加有害。事實上，糖和反式脂肪酸才是導致肥胖和心血管疾病飙升的真正元兇。
反式脂肪酸？工業廢料！
基斯的觀點經過政府的推動和媒體的宣傳深入人心，飽和脂肪被宣判有罪，氫化植物油接替了飽和脂肪，從 20 世紀 60 年代開始得到廣泛應用。
20 世紀 80 年代後期，氫化植物油成為食品工業的支柱，薯片、餅幹、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黃油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依賴于它。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更細膩。由于當時飽和脂肪被普遍認為會導致肥胖和心髒病，反式脂肪酸來源于植物油，反而被廠家貼上了有益健康的标籤。
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反式脂肪酸對人體的傷害則有幾個方面：
①進入細胞膜，破壞正常細胞膜的結構，使細胞功能受損；
②炎症的主要誘導因素之一，妨礙 ω 3- 脂肪酸發揮其功能；
③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），誘發心血管疾病；
④引起胰島素抵抗，容易導致肥胖和糖尿病；
⑤與癌症存在着明顯的相關性；
⑥與阿爾茨海默病密切相關。
碳水化合物，隐蔽的殺手
" 低脂飲食 " 帶來的另一個結果是人們用碳水化合物取代脂肪作為主要的能量來源。
時至今日，人們對糖類的功能以及與健康的關系已經有了一個清晰的認識。糖類在人體内的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖類，會給健康帶來許多不良影響。科學研究已經發現了糖類與肥胖、糖尿病、癌症等眾多疾病的相關性。
找尋真相，步步驚心
飲食中的飽和脂肪，尤其是動物油脂，其天然含有更多的熱量，且與體内脂肪的化學結構雷同，1951 年基斯開始尋找心髒病的元兇時，首先把矛頭指向了飽和脂肪。
我們一再強調，這只是一個假設，然後這個假設經過不嚴謹且帶有傾向性的論證後，變成了一句真理，堂而皇之登上了美國人的《膳食指南》。
從 20 世紀 50 年代基斯提出 " 低脂飲食 " 假說之後的半個多世紀裡，對這個假說的質疑和挑戰從來沒有停歇過。但是這些聲音都淹沒在 " 低脂飲食 " 主流的滾滾洪流中。難能可貴的是，人類從來沒有停止過追求真相和真理，與之相關的實驗也一直在進行中。
雖然頒布了倡導 " 低脂飲食 " 的《膳食指南》，美國人民也很自覺地遵守，但是半個世紀以來美國人的肥胖症發病率高歌猛進，糖尿病和心髒病的發病率不降反升。
早期質疑的聲音遭到打壓或者選擇性忽視，但是大部分 " 低脂飲食 " 實驗均慘遭失敗，迫使人們重新開始審視。越來越多科學家開始質疑，層出不窮的研究結果否定了脂肪與肥胖症和心血管疾病的關聯。
引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等現代病的真正兇手最終被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，世界衛生組織建議膳食中反式脂肪酸的供能比應低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美國食品藥品管理局将反式脂肪酸的主要來源（部分氫化植物油）移出 " 一般認為安全 "（GRAS）的清單。
到目前為止，人們開始重新認識餐桌上脂肪的重要性，逐漸接受了 " 脂肪不會引起肥胖和心血管疾病，真正的元兇是糖和反式脂肪酸 " 這樣一個事實。
《脂肪傳》
中國科學技術出版社
作者
王影
北京大學學士、伊利諾伊大學博士、斯坦福大學博士後
如今，我們邁進了一個集體 " 憎惡 " 脂肪的時代，人人聞之色變，個個避而遠之。這種對脂肪的排斥心态造成了社會對纖瘦美的追求。
為了減少脂肪，人們不惜花費大量時間、投入大量精力，全然忘記了脂肪對人類最本真的意義——賦予和維持生命。這是一部關于脂肪的科普讀物，基于人文歷史、生物化學、生理學、整形美容、幹細胞和基因編輯等話題，用翔實的資料、生動的故事、風趣的語言介紹了脂肪的化學組成、細胞結構、生物學原理、遺傳機制及古今中外的文化審美，揭示了肥胖的科學原理和減肥的底層邏輯，包羅萬象，不一而足。
閱讀後，你可在零基礎下了解肥胖症的發生機制，學習如何做到科學有效地減肥。同時，書中還介紹了脂肪在整形美容中的應用和脂肪研究的國際前沿進展，為苦于肥胖煩惱的廣大讀者指明了方向。希望你能從本書中認識脂肪的本相，認知脂肪的寶貴，不再對脂肪有過度的恐懼和憎惡，科學看待脂肪。
策劃制作
來源丨圖書《脂肪傳》，北京科學技術出版社
作者丨王影 北京大學學士、伊利諾伊大學博士、斯坦福大學博士後
策劃丨一諾
責編丨一諾
審校丨徐來 林林
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