今天小編分享的财經經驗：大黃魚：從趕海到養殖，一部濃縮中國海鮮史，歡迎閱讀。
●分揀工人大多為年輕女性，這份不定期的分揀工作一晚工資約為 400 元 / 次。
●大黃魚白天是銀白色，晚上是金色。圖為半養殖黃魚，寧德本地俗稱 " 半瓜 "。圖源：作者供圖
夜捕是為了迎合市場對通體金黃的大黃魚的偏好。大黃魚因金色皮腺體呈現金黃色，但極易被紫外線分解褪色，因此同一條黃魚夜晚和白天捕撈，完全是兩個價格。
七八點天将黑的時分，養殖戶在村裡請的熟練分揀工人已各就其位，各大渠道的監工也同時到船，确定自家近海漁排大黃魚的情況。
漁人将網箱的魚網從水面撈起，框中通體金黃的大黃魚顯露真容，水面呱呱聲一片。網箱邊已經準備好了巨大的冰水箱，用網兜撈上大黃魚之後，必須迅速倒入冰水箱，蓋上遮光紅布。
大黃魚保持金色、在冰水中昏厥約 10 分鍾不到，進入半死亡狀态，即可進入分揀裝箱環節，緊接着則是持續到凌晨 12 點的稱重、分揀、加冰、打包的流水作業。這些黃魚會流向各大銷售渠道，過不了幾天，這些大黃魚就會端上城市各大餐廳的餐桌。
大黃魚會發出呱呱的聲音。純養殖大黃魚，寧德本地俗稱 " 菜瓜 "，市場價約 15 元 / 斤。今日捕撈的是黃魚世界的新面孔：半野生大黃魚，俗稱半瓜，價格大約是同規格菜瓜的 3-4 倍。
最近幾年，野生大黃魚則以動辄幾千元 / 斤的 " 天價魚 " 姿态進入輿論界，與 " 菜瓜 "、" 半瓜 " 形成鮮明對比。
同樣是大黃魚，價格緣何判若雲泥？故事還得從五十多年前說起。
1
" 滅絕式捕撈 "：從白菜價到天價
1970 年代的閩浙沿海地區，野生大黃魚多如牛毛，供應充足，最便宜時零售價低至每斤 0.1 元，而同期的白菜和豬肉價格分别是每斤 0.08 元、0.6 元，真是名副其實的 " 白菜價 "。
野生大黃魚賣出白菜價的局面，離不開特殊捕撈方式 " 敲罟 " 法的大面積推廣。
敲罟，也可簡稱敲竹杠，可追溯到明清時期。敲罟法捕魚，即兩條母船和幾十條小船，圍成一圈，不斷敲擊綁在船上的竹板，縮小包圍圈到一定距離，再加大敲擊力度，震暈黃魚後，再一并撈起。
這種成本低、效率高的捕撈方式被浙江人學會之後，當地黃魚產量大增。巅峰時期屬 1974 年，浙江省數次組織深入遠海大黃魚越冬地進行大規模捕撈，僅東海區的大黃魚產量就達到 19 萬噸。
敲罟法保證了廉價而充足的大黃魚供應，卻付出了 " 滅絕式捕撈 " 的沉痛代價：在使用敲罟法捕魚的海區，黃魚無論規格大小全部暈厥，野生大黃魚資源開始經歷斷崖式衰竭。在強大的捕撈壓力之下，1988 年全國大黃魚實際產量不足 2 萬噸，1990 年以來已難以形成漁汛。
在老一輩上海人的記憶中，大黃魚是讨口彩的菜肴，更是吃席必備。大黃魚必須大，在大黃魚資源充沛的年代，一條三五斤的大黃魚非常常見。然而進入九十年代，上海人的餐桌上，野生大黃魚一度消失了很多年。
物以稀為貴。曾經便宜如白菜的野生大黃魚，近些年常常賣出幾千元 / 斤的高價。
2022 年 1 月，浙江象山一漁船一網捕到近 4000 斤野生大黃魚，總計賣出 957 萬元，折合每斤超過 2000 元。同樣是 2023 年的冬天，浙江寧波的山村漁民在象山港的寧海灣中央山島周圍捕獲到一條長 67 厘米，重達 4.8 斤的野生大黃魚，賣出 2.66 萬元。
一邊是稀缺而天價的野生大黃魚，一邊是延續了幾十年的巨大市場需求，養殖大黃魚產業于是應時而生。
2
從 " 讨海 " 到養殖
大黃魚出水即死，曾經被認為不能養殖。市場需求的驅動下，養殖大黃魚的技術難題早已被攻破。
如今，大黃魚是中國最大的海魚養殖品種。根據 2022 年的數據，寧德大黃魚貢獻了中國大黃魚總產量的 96%，產量在十年間翻了 3 倍。
傳統的 " 網箱養殖 " 是大黃魚最主流的養殖方式。
最早，養殖戶大多采用小型浮動式網箱，其結構簡單、成本低、養殖門檻低。但是這種網箱裝備落後，抗風浪能力差，只能在淺灣近海處生產，超負荷高密度布局網箱則帶來一系列環境後果：水流不暢、餌料沉底污染水質、大大超過海區的生态承載力，加劇了產生赤潮的風險，嚴重影響了海區的生态平衡。
近海部分區網域實行禁養措施後 , 普通網箱養殖的面積逐漸在縮減。如今，更主流的是通框網箱養殖。
通框網箱在抗風浪上更有進步，可以到達比浮動式網箱更遠的淺海位置。
通框網箱連在一起形成漁排，走起來很穩當，還可住人，漁人每日的養殖和生活都在此處。寧德漁民通常在岸上有住處，因此形象地把去海上稱為 " 去下面 "。
可以說，近二十年多年來的養殖大黃魚產業填補了市場供應的巨大空白。只不過，如今市場上行銷的養殖大黃魚，與曾經的野生大黃魚的口感存在着巨大鴻溝。
吃過野生大黃魚的人，基本都能辨别出這種口感差異：野生大黃魚細膩、清香無異味、脂肪含量低，肉形成自然的蒜瓣肉。養殖大黃魚則散發出土腥味和異味、身型滾圓、肥膩、肉質松散，人工感強。
相應地，口感差異也反應在價格上。熱愛大黃魚的傳統食客對養殖大黃魚存在諸多負面不滿，更加推崇野生大黃魚的神話，野生黃魚的價格被進一步鞏固。在大黃魚養殖大市寧德，一條 1 斤的野生大黃魚和養殖大黃魚的價格差異高達 20 倍以上。
在巨大的價格空間中，" 半野生大黃魚 " 應時而生。
3
從養殖到 " 半野生 "
早期大黃魚養殖的目的簡單粗暴：安全地把黃魚養大、高效地讓魚長肉。一條野生黃魚長到 400 克需要兩年時間，而養殖大黃魚短至半年就可上市。這曾經是讓人振奮的消息，意味着產業有希望。
當代黃魚養殖者的新命題，則是如何把黃魚養好，提高附加價值，防止爛價，并盡可能讓養殖黃魚更接近野生。
要想養出口感更佳、附加值更高的大黃魚，需要讓大黃魚在更接近野生的水質環境中 " 少吃多運動 "。
●寧德半野生大黃魚養殖基地的插杆圍網如同大黃魚的巨大足球場，圍網最大深度可達 20 多米。圖源：作者供圖
寧德 " 野化 " 大黃魚養殖基地的負責人告訴我，為了保證大黃魚的口感，他們試着模拟自然條件下黃魚的生長狀态——低密度、少投食、高運動、大水量、強水流。而這也意味着更加精細化的管理：為了順應黃魚的生長規律，氣溫下降時不喂食；大潮期間海水流速加大，魚會有更多運動，此時才會補充飼料投喂。
因此，與粗放養殖的大黃魚不同，這種半野生大黃魚長得更慢，一條 1.5 斤的半野生大黃魚的養殖時間就需要 4 年。
●除了網箱和深海網箱之外，近年新起了圍網養殖法，主要在福建省采用。圍網養殖模式很大程度上還原了野生環境 , 最大的深度可達 20 多米。根據《不同養殖模式及流通方式的大黃魚品質評價和等級判定》，圍網養殖魚的各項數據最接近野生。
圍網與深水網箱養殖養出的半野生大黃魚品質的确更優 , 回報也豐富，但風險更大、養殖成本更高，同時，" 半野生黃魚 " 剛剛面世不久，需要養殖戶同步解決銷售端市場推廣的難題，鏈條極長。小生產者基本沒有能力進入，更多只能通過合作的形式加入進大集團的生產之中。
如果說在陸地上只要有 1 畝地尚可精耕細作，那麼海洋養殖絕對是個比拼實力和資源的大項目，資源更加集中，頭部效應明顯，小生產者難分得一杯羹。
除了小生產者入局難，" 半野生 " 大黃魚受到的另一個質疑則是：野生就是野生，養殖就是養殖，哪有中間狀态？
" 半野生 " 只是一個市場用語，指代在純養殖和純野生中間狀态的黃魚，并沒有實際的生產标準，可能是來自傳統網箱優化而來，也可能圍網或深水網箱重成本精細養殖。目前，市場仍然缺乏更精細的分級和大黃魚養殖溯源系統。
4
竭澤而漁
回顧大黃魚經歷的這五十年：人類向海洋索取，一度竭澤而漁；攻破養殖難關之後，大黃魚又臨近泛濫；如今則進入了向 " 野生 " 無限逼近的 " 野化養殖 " 道路。海邊以大黃魚為生的漁民，也從靠天吃飯的讨海生活轉變成了與海洋合作的現代化養殖。
兜兜轉轉繞了一圈，大黃魚的價值錨點似乎從來沒有變過，那就是 " 野 "。
我吃過野生大黃魚，那種細膩純淨的滋味隐約就是 " 自然的風味 "。我也常會抱怨養殖魚的魚腥、不好吃，洞察到這些腥味的來源，考察過大黃魚的各種養殖方式，因此更加珍惜如今還能吃到的野生魚類和海鮮。
令人感慨的是，粗放攫取資源的時代過後，現代人只能用越來越高的投入和成本，努力地接近 " 自然的風味 "。
早知今日，何必當初呢？
〇參考資料： [ 1 ] 《大⻩⻥養殖》福建省科學技術廳 2004 年 ・北京 [ 2 ] 《不同養殖模式及流通方式的大黃魚品質 評價和等級判定》2022，石钰琢 [ 3 ] 《營養與養殖大黃魚品質之間關系的初步研究》馬睿 2014 [ 4 ] 《8 天近 16 億尾大黃魚苗倒入大海！140 多家苗場自發籤訂放生協定，能否扭轉爛市？》大國漁業，2019
作者：葦杭
圖片來自作者
編輯：澤恩
版式：開四
