今天小編分享的财經經驗：10億人次圍觀的“一碗面”，到底有何不同？，歡迎閱讀。
滷面，作為中國傳統面食的重要一員，雖然在聲量和受關注度上不及熱幹面、油潑面等網紅面種，但它卻以獨有的風味和魅力，在全國範圍内穩穩地撐起了近 8000 家門店的龐大規模。
根據企查查的數據，與滷面相關的企業數量高達 7889 家，這一數字足以彰顯滷面在餐飲市場中的重要地位。
在這些企業中，不少品牌已經走上了連鎖化的發展道路，其中三家更是脫穎而出，門店規模達到了百家以上。更有甚者，一家品牌的門店數量已經突破了 700 家大關。
滷面的成功并非偶然，其背後蘊含着深刻的市場邏輯和經營智慧。今天我們就聊聊滷面的故事，看它是怎麼一步步撐起近 8000 家規模的。
01 一碗滷面的發展史
滷面是傳統面種之一，由各種配料制成的滷湯和面條、配菜經過兩蒸兩拌而成。滷汁通常由多種調料和食材熬制，面條放入滷汁中攪拌，充分吸收其味道，形成獨特口感。
滷面的起源難以考證，但最早僅是簡單面條搭配滷汁。經過多年演變，滷面的制作工藝逐漸标準化。
首先，選用溼潤的細扁鮮面條，蒸熟後抖散；
其次，在炒好的肉類和蔬菜中加入調料和滷汁基礎料，慢炖成滷湯；
最後，将面條與滷湯混合攪拌，再次蒸制，使面條充分吸收滷湯味道。
基于這種标準制作工藝，不同地網域的美食創作者根據地方口味、飲食習慣和面食特征，對滷面進行更新改造，延伸出各具特色的區網域性滷面。
例如，河南滷面醬香濃郁、色澤紅亮，注重面條筋道與滷汁醇厚的結合；福建滷面口味香甜、滑潤濃郁，注重湯底鮮美與面條細膩。
如今，滷面在全國催生了許多相關面館，支撐起不少餐飲企業。據企查查顯示，與滷面相關的企業多達 7289 家，其中福建省最多，有 1490 家，其次是山西省 1247 家和河南省 761 家。
不少企業開始走向連鎖化和規模化。如吉媽媽打滷面，2012 年成立，聚焦打滷面，憑借手工打滷面和多種滷湯，在遼寧構建起競争優勢，後拓展至吉林、山東等 9 個省份的 44 個城市，擁有 700 多家門店。
寅春百年老滷面則從江蘇出發，在安徽、山東等省份鋪設門店，現有 300 多家規模。鄒公漳州滷面和濤濤滷面館也在市場上嶄露頭角，分别在福建和山西開出 36 家和 27 家門店。
這些品牌的推動使滷面在需求端迎來爆發。
一方面，滷面的搜索需求呈現指數級增長。據巨量算法顯示，2022 年 11 月滷面的搜索指數為 7591，2024 年 11 月則飙升到 75932，翻了十倍。
另一方面，滷面在社交媒體上獲得上億曝光。如抖音上，滷面相關話題有近 12 億曝光，其中 # 滷面 9 億、# 莆田滷面 3.2 億；小紅書上也有無數關于滷面的種草筆記
随着滷面熱度不斷升高，越來越多年輕人開始打卡各地的滷面小館，引發排隊效應。如昆明丁記滷面，開店三十年，成為當地滷面界的排隊王，每次都有無數人排隊。在重慶、漳州等地也有類似門店。
02 三家百店品牌，圍觀人次超 12 億，滷面有何魅力？
接下來我們看看，滷面的魅力，若是要把它魅力展開了講，就需要從兩個角度去看：
1、口味角度：滷面味道濃郁，風味獨特，食材搭配豐富，營養均衡
味道濃郁，搭配豐富。滷面的關鍵在于滷汁與面條的完美結合。滷汁是多種食材和調料精心熬制的精華，它濃郁醇厚。
例如，傳統的北方滷面滷汁中含有炒香的肉臊子，肉的香味完全融入其中。還有八角、桂皮等香料散發的芬芳氣味，這些香味滲透到面條中，使每一口滷面都充滿豐富的味道層次。當面條吸附滷汁後，鹹香、香料香等味道在口腔中交織，令人回味無窮。
此外，滷面的口感也非常有吸引力。面條本身有不同的質地，如手工拉面有筋道的口感，機器壓制的面條則相對較為規整平滑。滷汁中搭配的食材又能進一步豐富口感。
如果滷汁中有蔬菜，像豆角、豆芽等，它們能帶來清爽脆嫩的口感；若有肉類，如滷牛肉、五花肉等，則增添了軟糯或有嚼勁的感覺。這種面條的筋道與滷汁食材的多種口感相互配合，能滿足不同人對于口感的喜好。
口感豐富，風味獨特。滷面通常選用細面條，經過蒸制、拌滷汁等工序制作而成。面條吸收了滷汁的精華，變得柔軟而有嚼勁，口感十分豐富。
同時，滷面還可以搭配各種蔬菜、肉類等食材，進一步增添了口感的層次和多樣性。此外，滷汁的鹹香味道也能很好地襯托出面條的口感，讓人回味無窮。
因為滷面的滷汁通常由多種調味料和香料制成，如醬油、老抽、生抽、五香粉、大料等。這些調味料在烹饪過程中相互融合，形成了滷面獨特而濃郁的風味。
地網域風味強，營養均衡。滷面的制作工藝因地網域和流派的不同而有所差異。
例如，河南滷面注重面條的蒸制過程，而福建滷面則更注重海鮮的搭配和滷汁的調制。滷面不僅口感豐富、風味獨特，還具有一定的營養價值。
面條作為主食，提供了豐富的碳水化合物和能量；而搭配的蔬菜、肉類等食材則提供了蛋白質、維生素和礦物質等營養成分。
2、創業角度：選擇空間廣泛，需求剛性，連鎖發展空間大
地方滷味種類繁多，選擇空間極為廣泛。正如之前所提，不同地區都有着獨具特色的滷面。例如，北京的滷面以濃郁的醬香和醇厚的湯汁著稱；山西滷面則強調滷汁的鮮香與面條的筋道口感；山東打滷面追求鮮美滋味，其滷汁常以海鮮為主要原料；天津打滷面則因豐富多樣的滷汁、鮮豔的色澤和醇厚的味道而聞名。
這些各具特色的滷面，不僅成為創業者的主打產品，更蘊含着巨大的連鎖發展潛力。鄒公憑借漳州滷面成功開設了 36 家門店，而演春百年老店則依托吉春滷面創立品牌，擴展至 300 餘家門店。
滷面的閱聽人群體龐大，需求具有剛性。作為面食的一種，滷面同樣具備面食的剛需特性，适合各個年齡段的人群，且不受地網域限制。
在标準化工藝的支持下，滷面能夠因地制宜，衍生出不同版本，并在全國範圍内生根發芽。據企查查數據顯示，全國已有 8000 餘家滷面企業，遍布各省。
市場空白點眾多，連鎖發展空間巨大。相較于其他面種，滷面的規模和數量尚有較大差距。例如，拌面在全國的門店數量已近三萬家，武漢熱幹面也約有 2 萬 5 千家。
然而，滷面在全國的分布并不均衡。企查查數據顯示，僅有兩個省份的滷面門店數量上千，其餘省份大多僅數百家規模。這表明，滷面在不同省份和城市仍存在大量市場空白。
此外，滷上市場中許多品牌規模不足百家，大量門店為夫妻小店。因此，滷面的連鎖化發展空間極為廣闊。當然，這也意味着挑戰與機遇并存。連鎖率低，使得走規模化品牌道路的可能性增大，但同時也需要應對諸多挑戰。
03 擴充品類，豐富口味，滷面的差異化進程
說完了滷面的獨特魅力，接下來我們深入探讨一下各大滷面品牌如何實現規模化增長。 它們通過精心更新和全面改造，成功在激烈的市場競争中脫穎而出。
面對競争，滷面品牌并未停滞不前，而是積極尋求變革與創新。它們首先從產品品質入手，嚴格把控原材料的選擇和制作工藝，确保每一碗滷面都達到最高标準。
同時，這些品牌注重產品創新，不斷推出符合消費者口味的新品，滿足市場多樣化需求。
1、在面種選擇上，各大品牌各有千秋。媽媽打滷面時，多選用手擀面
這種面條厚實有嚼勁，口感筋道。在和面過程中，她會巧妙加入适量鹽分，提升面條韌性。面團和好後，還需醒面，使其變得光滑、富有彈性。随後，将面團擀制成薄厚均勻的面片，再切成寬窄适宜的面條。
鄒公漳州滷面則采用鹼面，質地堅硬，耐煮不易糊爛。焯燙後，面條仍能保持出色口感與形狀。
而濤濤滷面館偏愛手工刀削面。這種面條中間厚實，兩邊纖薄，宛如柳葉。入口外滑内筋，軟糯不粘牙，越嚼越香，與滷汁搭配更是相得益彰，令人回味無窮。
2、在滷汁風味上，致力于構建特色滷味，以進一步強化差異化的口感
媽媽打滷面憑借家常調料與常見食材的巧妙搭配，塑造出獨特的風味。這種風味突出了家常味道的融合，調味簡約而不失格調，主要依靠食材的本味以及少量的醬油、鹽、雞精等提味，使得整碗面味道清新自然，洋溢着濃厚的家庭氣息。例如，西紅柿雞蛋打滷面将西紅柿的酸甜與雞蛋的鮮香完美融合，帶來清爽宜人的口感。
鄒公漳州滷面則以豬骨湯或肉湯為底料，巧妙融入海鮮、香菇、黃花菜等食材，呈現出鮮甜味美的海鮮風味。其中，海鮮食材如蝦肉、鱿魚等為滷汁增添了鮮甜味道，而魚露、白胡椒等調料則凸顯了地網域特色，讓人回味無窮。
濤濤滷面館則主打肉類香味，輔以多種幹貨食材以豐富口感和味道層次。以豬肉為主要食材，滷制出的肉香成為滷汁的核心風味。在此基礎上，加入木耳、腐竹等幹貨食材，使滷汁在鹹香的基礎上增添了豐富的口感，令人陶醉其中。
3、在產品矩陣上，豐富面類口味，增加其他面種，穩固門店的盈利點
首先，豐富澆頭選擇是關鍵。許多滷面品牌在傳統澆頭如雪菜肉絲、大肉、熏魚、豬手等基礎上，創新性地增加了海鮮澆頭和多種素食澆頭，以滿足不同顧客的口味需求。
其次，注重融合地方特色，創新復合口味。鄒公漳州滷面在保留傳統風味的同時，積極融入當地飲食文化和特色食材，打造出具有地網域特色的滷面口味。例如，在四川地區推出麻辣口味的漳州滷面，巧妙加入花椒、辣椒等調料，深受當地顧客喜愛。
再者，緊跟季節變化，推出季節限定的滷面口味。寅春百年老滷面結合食材特點和顧客口味需求，夏季推出清涼解暑的蔬菜滷面，冬季則推出溫暖滋補的羊肉滷面，讓顧客在不同季節都能品嘗到最合适的滷面。
為了進一步擴展品類版圖，增加利潤來源，并确保盈利的穩定性，許多滷面品牌還在滷面基礎上引進了其他品類。
寅春百年老滷面除了招牌老滷面外，還推出了焖面、炒面、幹挑面、涼面、蓋澆飯等多種健康美食新品。門店内還供應南京鹽水鴨、安徽李鴻章大雜燴等地方特色小吃，為顧客提供更多選擇。
鄒公漳州滷面巧妙地将不同口味的滷面與特色小吃、飲品進行搭配，推出套餐銷售。一份滷面搭配一份五香卷和一杯自制仙草蜜，既讓顧客品嘗到多種美食，又有效提高了客單價。
濤濤滷面館則獨具匠心地搭配了一些山西特色菜品，如過油肉、糖醋丸子、紅燒帶魚等，為顧客帶來更加豐富的味蕾體驗。
04 随處可見的滷面挑戰真不少
滷面館雖然在全國随處可見，但與其他面食的發展相比，卻顯得滞後。
一方面，僅有三家品牌的門店數量超過百家，其餘品牌的門店數大多停留在兩位數；
另一方面，經過多年的發展，滷面在全國的門店規模也僅達到八千多家，與其他面食動辄上萬的規模相比，仍有較大差距。
造成這一狀況的原因，主要是滷面在發展過程中遭遇了以下幾種困境。
1、口味創新受限，食材搭配難以突破。滷面的口味主要依賴于滷汁和面條，在傳統口味基礎上進行創新并非易事。常見的滷汁口味如醬香、五香等，難以創造出全新且廣受大眾喜愛的獨特口味。即便推出如榴蓮味滷面等新口味，也可能因閱聽人較窄而難以普及。
在食材搭配方面，傳統的滷肉、雞蛋、蔬菜等搭配已深入人心，進一步創新可能面臨消費者接受度的挑戰。嘗試加入如鳄魚肉等新穎食材，也會因食材的特殊性和消費者飲食習慣的差異而難以推廣。
2、制作過程復雜，品質難以統一。滷面的制作過程繁瑣，從滷汁的熬制到面條的制作，每個環節都需要嚴格控制。在品牌擴張過程中，一些滷面品牌難以保證各門店產品品質的一致性。不同廚師對滷汁配方和熬制時間的掌握不同，導致滷面口味存在差異，影響品牌形象。
3、口味偏好和飲食習慣差異大。不同地區的消費者對滷面的口味偏好存在顯著差異。北方消費者可能偏愛鹹香濃郁的滷面，而南方消費者則可能更喜歡口味清淡、略帶甜味的滷面。這就要求滷面品牌在產品研發和市場推廣時，充分考慮地網域因素，進行針對性調整，這無疑增加了品牌運營的復雜性。
此外，不同地區的飲食習慣也會影響滷面的市場接受度。在以米飯為主食的地區，滷面可能只是偶爾的選擇，而非日常主食，這限制了滷面品牌在這些地區的市場份額和發展空間。
本文來自微信公眾号 " 餐飲 O2O"，作者：專注餐飲業創新的小貝，36 氪經授權發布。
