今天小編分享的親子經驗：雞蛋營養高，但不建議這樣給孩子吃（不是生吃，歡迎閱讀。
雞蛋富含蛋白質、卵磷脂等多種營養物質，營養密度高，膳食指南推薦孩子每天吃一個蛋。
怎麼讓孩子愉快地吃下雞蛋，是家長們每天都發愁的問題，水煮蛋、蒸蛋健康，但孩子很容易吃膩。
很多家長都會給孩子做「寬油炒蛋」——也就是用很多油的炒散蛋。
圖片來源：站酷海洛
在油脂激發下，蛋香味充分激發，雞蛋的組織變得非常松軟，孩子愛吃做起來也比較簡單。
但這種經典的雞蛋菜式，不建議給孩子吃，長期吃可能給孩子健康帶來風險。
雞蛋比茄子還吸油
寬油炒蛋很容易油脂攝入超标
吃多了變胖
第一個不建議的原因，就是——油！太！多！
國内有研究數據顯示，在 20 多種常見油炸食物中，炸散雞蛋（炒蛋）以 43% 的吸油率高居第二。
這個吸油水平，遠高于炸魚炸蝦炸薯條這些我們通常認為的吸油大戶。
圖片來源：《中國居民膳食指南（2022）》
國外也有學者用不同的食用油做過實驗，數據甚至還要離譜：炒雞蛋的油脂吸收率能達到 78.1%～88.2%。
為什麼炒蛋這麼吸油？
分析認為，打散的雞蛋流動性較好，充分攪打的過程也會產生氣泡，形成疏松多孔的類似海綿結構，這增加了雞蛋液與油脂的接觸面積，讓油脂更容易進入雞蛋中；另外，蛋黃中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以讓油、水分更穩定的存在。
我們在自家廚房做了實測，操作條件沒有科學家的實驗室那麼标準規範，但數據還是可以給出一個大概的參考。（* 說明一下，為了測試雞蛋吸油的飽和程度，所以備油很多）
● 原料：1 個雞蛋（去殼可食部 57.6g）、花生油 100g
● 做法：雞蛋打散，下油鍋炒散至全熟（全程約 1.5 分鍾）後撈出炒雞蛋，稱量剩餘油量
圖片來源：作者拍攝
測試結果發現：
炒蛋實際消耗油：100 — 65.2 = 34.8g
炒雞蛋吸油率： ( 34.8g / 57.6g ) * 100% ≈ 60%
也就是 1 個炒雞蛋竟大約吸 35g 的油脂，吸油率 60%。
根據最新膳食指南：
7～12 月齡兒童攝入油量推薦為 0～10g；
13～24 月齡兒童攝入油量推薦為 5～15g；
2～3 歲兒童攝入油量推薦為 10～20g；
4～5 歲兒童攝入油量推薦為 20～25g；
這個量吃下去，已大大超過孩子每天烹饪用油的推薦範圍，甚至對成年人而言也是超額的。
圖片來源：作者提供
孩子還會吃其他食物，一天下來孩子攝入的總油量、總熱量、總飽和脂肪嚴重超标，日積月累，很容易造就一個小胖墩，對身體各個器官形成負擔。
高溫 + 油脂
寬油炒蛋還容易產生反式脂肪
和其他多種有害物質
不推薦吃寬油炒蛋的第二個原因，是「反式脂肪酸」。
我們曾經科普過，高溫煎炒、油炸的方式會產生反式脂肪酸。
反式脂肪酸會幹擾必需脂肪酸的代謝，有促炎作用，還會影響兒童生長發育和神經系統健康。
根據 WHO 的《成人和兒童飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入量指南（2023）》和《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023 版）》的推薦意見：
針對 6 歲之前的孩子，每天反式脂肪酸的攝入限量約為 0.9g～1.5g，這個标準比成年人 2g/d 的限量更低。
而根據 2022 年的一項系統評價研究數據顯示，即便低溫烹饪（＜200 ℃），油脂的反式脂肪酸含量也大約占總脂肪的 0.97%。
據此估算，1 個炒雞蛋消耗的 34.8g 油脂中大約含有 0.33g 反式脂肪酸，約占孩子全天反式脂肪酸總限量的 20%～30%。
加上其他炒菜、各種加工食品等，孩子一天攝入的反式脂肪酸很容易超标。
除了增加反式脂肪酸，炒蛋過程中，油脂會在高溫下產生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和過氧化物，也是對孩子健康的威脅。
2 種方法做出
健康少油的炒蛋
寬油炒蛋，偶爾嘗鮮可以，真不建議經常給孩子吃。
有的家長可能犯難了，孩子就愛吃寬油炒蛋，其他做法不愛吃怎麼辦？
改良方法也是有的，油其實只是炒蛋時的一種加熱介質，如果用其他的介質比如水，全部或部分替換油；或者用不需要那麼多油的炊具比如不粘鍋和空氣炸鍋，就能復刻炒蛋，并控制用油量。
推薦兩個方法：
1. 水油滑蛋
适合月齡：6 月齡 +
做法：
① 雞蛋打散備用；
② 炒鍋放大火上，加雞蛋等量的水燒開後轉中小火，緩緩倒入雞蛋液先不要攪動，等蛋液基本凝固，水也逐漸減少，這時開大火把水收幹；
③ 喜歡放蔥的可以加點蔥，再加入一小勺油，讓雞蛋表面裹上一些油脂，炒香就可以了；
這個方法炒的蛋很水嫩，外部有少量油脂包裹帶出一點酥香味道，就像水嫩版的炒蛋，很适合孩子吃。
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* 如果初次添加雞蛋，請勿大量給寶寶吃，一點點引入，根據寶寶耐受情況逐漸增加量，注意觀察是否過敏；
2. 空氣炸鍋復刻炒蛋
① 拿一個錫紙碗底部噴少許油，抹勻，不然容易粘底兒；
② 将 2 個雞蛋打散，并倒入抹油後錫紙碗中；
③ 放入空氣炸鍋裡，設定 200 度 ，烤 10 分鍾拿出來， 翻個面再烤 5 分鍾；
這個做法炒蛋香酥口感能還原 80%，油耗也能減少約 80%。
雞蛋除了炒蛋，還有很多簡單快手又美味的做法，我們準備了 7 種不費媽的雞蛋快手食譜，孩子吃一個星期不重樣，在公眾号對話框發送：雞蛋，即可獲得。
參考文獻
[ 1 ] 中國營養學會 . 中國居民膳食指南（2022）. 北京 : 人民衛生出版社，2022.
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[ 9 ] 中國疾病預防控制中心營養與健康所 . 中國食物成分表标準版第 6 版 / 第二冊 [ M ] . 北京 : 北京大學醫學出版社 , 2019.
[ 10 ] 中國疾病預防控制中心營養與健康所 . 中國食物成分表标準版第 2 版 / 第一冊 [ M ] . 北京 : 北京大學醫學出版社 , 2009.
本文專家
張海英
合作專家
注冊營養師
四川大學華西公共衛生學院 公共衛生碩士
劉遂謙
審核專家
澳大利亞悉尼大學 營養學碩士
中國營養學會 認證注冊營養師
澳大利亞營養師協會 認證注冊執業營養師
策劃制作
策劃：蘭蘭
監制：大力
題圖來源：站酷海洛
部分内容來自公眾号「丁香生活研究所」
