今天小編分享的科技經驗:實測剩菜盲盒,是撿便宜還是智商稅,歡迎閱讀。
圖片來源 @視覺中國
剩菜你肯定吃過,但你嘗過 " 剩菜盲盒 " 嗎?
7.9 元的面包盲盒,11.9 元的蛋糕盲盒,19.9 元的壽司盲盒 …… 價格減半,分量翻倍,口味随機匹配,如果運氣好,還有可能開出隐藏款小菜。
幾塊錢就能拿下的剩菜盲盒,是實惠的 " 窮鬼套餐 ",還是專坑年輕人的新型智商稅?
剩菜盲盒,約等于 " 臨期食品 " 盲盒
" 剩菜盲盒 ",其實是個舶來品,在國外早火了好多年了。
2016 年,一個專門賣 " 剩菜盲盒 " 的平台—— Too Good To Go 在丹麥上線。商超餐飲賣不完的食物,被裝入魔法袋(magic bag)、驚喜袋(surprise bag)中,以劃算的折扣價出售。這就是 " 剩菜盲盒 " 的前身。
2021 年," 剩菜盲盒 " 的風,這才算正式吹到中國。
國内引進了同類模式,惜食魔法袋、趣小袋、繁榮集市、米粒盒子等平台湧現出來。其中業務鋪得最廣的 " 惜食魔法袋 ",短短幾年,已經覆蓋了北上廣、成渝杭等一線與新一線城市 [ 1 ] 。
也是從 2021 年起,B 站 UP 主 "HOLA 小測佬 " 開始做 " 剩菜盲盒 " 的測評視頻。從印度菜、西班牙菜的菜系盲盒,到 5 星級酒店、連鎖超市的盲盒,再到星巴克、棒約翰等連鎖餐飲品牌的剩菜盲盒,期期爆款 [ 2 ] 。
HOLA 小測佬的視頻裡,歐洲的剩菜盲盒五花八門 / 哔哩哔哩
一個困擾無數人的問題:剩菜盲盒裡,到底有什麼?
此處的剩菜,可不等于吃剩下的殘羹冷炙。目前相關報道和研究中更常用的說法,是 " 餘量食物 " 或 " 剩食(surplus food)"。
依照中國連鎖經營協會《零售企業開展餘量食物捐贈實踐指南》的定義," 餘量食物 " 區别于 " 常規在售食品 ",指代那些因故未售出但還能吃的食物 [ 3 ] 。
但是,好好的在售食品,為什麼會淪為 " 剩食 "?
一項針對香港 225 家食品零售商、128 家食品公司的調查發現,96.3% 的連鎖便利店選擇将 " 即将到期 " 的食品劃為剩食,其他劃為剩食的情況還包括 " 包裝損毀 "(23.9%)及 " 外表不佳 "(13.4%) [ 4 ] 。
或許可以這麼說——當前市面上大部分的 " 剩菜盲盒 ",其實就是用 " 盲盒 " 包裝過的臨期食品。
近兩年間,臨期食品行業迎來加速增長。據保守估算,2020 年臨期食品行業規模約為 300 億元,預計将在 2026 年達到 471 億元 [ 5 ] 。作為臨期食品某種程度上的衍生物,剩菜盲盒的興起,也與臨期食品行業巨大的發展潛力有關。
不過,可能與你印象中不同,盲盒裡的臨期食品,往往不是超市專門貨架上花花綠綠的休閒零食、速溶燕麥、方便面,而以包點、熟食居多。
這一現象的原因,要追溯到餐飲和零售行業的剩食類型。
中國香港的一份剩食調查報告顯示,在連鎖便利店中,最容易被剩下的三類食物分别為面包、蛋糕和微波爐食品。中國連鎖經營協會的調研指出,93.62% 的企業傾向于将包括烘焙食品在内的 " 加工食品 " 歸為剩食,自制面食、糕點、熟食、便當、關東煮等現制現售商品,也排在企業臨期食品品類的前三位 [ 5 ] 。
打烊前,這些剩食就被裝進盲盒,送到了消費者手裡。
剩菜盲盒這麼便宜,超市會賠本嗎
或許有人會感到奇怪,餐飲品牌、大型商超和連鎖便利店,明明都已經建立了相當完善的運作體系,為什麼每天還會有這麼多剩食呢?
事實上,剩食本身,就是餐飲零售體系的一個重要部分。
某剩菜盲盒平台負責人告訴我們,烘焙行業存在所謂 " 健康報損率 " 的說法,意思是說,店面每天必須出現 5% 到 10% 的剩餘,才是健康的經營狀況。
只有充分生產,用戶才能充分體驗——這是健康報損率的基本邏輯。行為經濟學研究顯示,產品多樣性與客人的購買意願呈現強正相關關系 [ 6 ] ,產品多樣、購物環境稱心,都能夠增強客人留在店裡的意願,甚至能無形中培養老顧客 [ 7 ] 。
而如果商家為了降低報損,選擇減少供貨,客人進店看見陳列稀疏、產品有限,很可能放棄選購。因此,許多商家會在 " 門店充分銷售 " 這一塊有要求。
台灣連鎖加盟者交流暨權益促進會(IFRA)會長陳演家指出,基于豐富陳列、避免消費者空手而回的原則,當地 7-11、全家等著名連鎖品牌,常常要求加盟店主在平均銷售數字的基礎上多訂 5% 的貨,形成 " 銷進比 "95% 的潛規則 [ 8 ] 。因此,商超幾乎無一例外,都會產生大量剩食。
這樣的情況在面包店相當普遍。
一項瑞典的研究表明,當地零售行業中,為滿足不同客戶的需求,店主們會把大批不同的面包放入庫存,光面團就包括小麥、玉米、大麥、全麥、無麸質等類型,打造食物 " 琳琅滿目 " 的消費體驗 [ 9 ] 。
然而,產品類型太多,不可能盡數賣完,再加上面包保質期短的特性,食物的報損率一路飙升。其中 21% 銷量較小的 " 特殊 " 面包,造成了 80% 的浪費。每年,瑞典當地約有 28220 噸的面包變為剩食 [ 9 ] 。
不僅如此,大到天氣,小到消費者的一顆口腔潰瘍,許多動态因素都在影響着食物的銷量,使控制剩食變得愈發復雜。
作為一個全球性難題,零售、餐飲行業中的剩食規模,或許比你想象中更加龐大。
2020 年,我國城鎮生活垃圾清運量 2.35 億噸 [ 10 ] ,參考中國日報數據 [ 11 ] ,假設廚餘垃圾占比 60%,這一年國内城鎮廚餘垃圾產生量約為 1.41 億噸。其中僅城市餐飲行業,每年的食物浪費量就達到 1700 萬 -1800 萬噸 [ 12 ] 。
在此基礎上,按《中國食物與營養發展綱要》中每個人一年的食量計算 [ 13 ] ,僅城市餐飲業的剩食,就能供超過 3700 萬人吃上一整年。
在剩菜盲盒出現之前,如此大規模的剩食都去了哪裡呢?
其中一部分剩食 " 原路返回 " 了。在發達國家的食品行業,普遍存在 " 三分之一規則 ",即食品交付時達到保質期的 1/3,許多零售商便會選擇換貨和退貨 [ 14 ] 。聚集在廠家和經銷商倉庫中的臨期食品,最終可能流向臨期食品門店、網店,也可能直接被送入飼料廠、養殖廠或垃圾處理廠。
也有一些會被捐給有需要的人。2016 年,法國立下 " 剩食法 ",禁止超市丢棄下架食品,規定占地超 400 平米的商超必須與慈善機構籤署捐贈合同 [ 15 ] 。
而在國内,主要的處理方式是打折促銷。據《市場端臨期食品經營現狀報告》,85.11% 的商超和便利店主會設定專門貨架或專門區網域(含自有線上銷售平台),集中銷售臨期產品 [ 5 ] 。
比如晚八點的沃爾瑪,被稱為 " 窮鬼的天堂 "。在臨期食品打折的誘惑下,擅長 " 薅羊毛 " 的生活家們湧入平價超市,把帶着優惠價籤的 5 折烤雞、5 折瑞士卷、5 折煎餃掃蕩一空。
總之,剩食幾乎是所有餐飲、商超面臨的一大成本難題。
而作為備受年輕人歡迎的 " 剩菜盲盒 ",即使骨折價出售,對企業來說,都是一件有利可圖的好事。
公益組織 "Champions12.3" 評估了 17 個國家與地區,共 700 家公司的成本與效益情況,發現企業每投資 1 美元來減少食物浪費,就能夠節省 14 美元的運營成本 [ 16 ] 。
大型連鎖超市家樂福跟 " 剩菜盲盒 " 平台 TO GOOD TO GO 合作後,僅 2020 年就售出了 194.2 萬個 " 驚喜袋 " [ 17 ] ,按照 2.24 歐元的單價粗略估算 [ 18 ] ,這 4000 噸剩食,給家樂福帶來了超過 435 萬歐元(約合 3478 萬人民币)的額外收入。
商家成本降低、收入增加,消費者省了錢," 剩菜盲盒 " 成了一門少見的互利生意。
剩菜盲盒,能放心吃嗎
市場炒得再怎麼火熱,普通人還是不免擔心:剩菜盲盒裡的食物,真的沒有安全問題嗎,能放心吃嗎?
理論上說,臨期并非 " 過期 ",更不等于 " 變質 "。只要儲存條件得當,大概率是沒問題的。
但這忽略了一個關鍵問題。
" 剩菜盲盒 " 裡的食物,跟超市貨架上的預包裝食物,有根本性不同。
預包裝食品,貨架期大多更長更穩定。比如雞肉罐頭、麥片,保質期輕松達到數年。就連常溫純牛奶,也有 6 個月得保質期。
它們大多通過保鮮技術(例如,幹燥、腌制、真空包裝、巴氏滅菌、添加防腐劑),或者嚴格進行無菌加工和包裝,防止或抑制微生物生長加速食物腐敗 [ 19 ] 。
這樣的食物只要儲存環境得當,即使臨期,甚至超過保質期,品質和安全也沒太大問題。
但剩菜盲盒裡的食物就不一樣了。
" 剩菜盲盒 " 裡大多是現制現售的、以 " 新鮮 " 作為賣點的 " 短保食物 "。比如,飯團、披薩類的熟食,蛋撻、面包類的烘焙食品。
即使在冷藏環境下,保質期大多在 3-5 天,甚至更短。
再加上這類食品往往沒有密閉性的包裝,本身變質風險就很高,對儲存環境的要求更加苛刻。
美國農業部(USDA)将 5 ℃ 至 60 ℃ 的溫度範圍,定義為 " 危險區間 "。這個溫區内,細菌繁殖速度最快,在短短 20 分鍾内數量就會翻倍,并繼續呈指數倍增長。當室溫超過 32 ℃時,食物放置時間最多 1 小時 [ 20 ] 。
在高溫頻發的夏天,盲盒中食物的變質可能發生在加工、售賣、配送的任何環節。而一些淪為 " 剩食 " 的食品,為了給新品騰出冷藏貨架,被轉移到塑料盒或紙袋中常溫儲存或配送。尤其是盲盒中的常客——烘焙類食品,本身含有大量的糖、油脂和蛋白質,原材料營養豐富。常溫儲存,幾乎就是一個細菌培養皿。
接受采訪的各類平台和商家告訴我們,盲盒中的食物都在保質期内,不過也确實沒剩多久了。因此,商家會建議買盲盒的顧客盡快食用。
某剩菜平台負責人解釋平台準入條件和标準
退一步講,就算仍然可以安全食用,這類食品因為放置時間較久,風味和新鮮出爐的沒法比。口感上,大概率會打個折扣。
以面包為例。一旦面包烤制完成,一系列物理、化學、微生物反應随即發生,共同讓面包 " 老化 " [ 21 ] 。
實驗顯示,常溫下放置的無防腐劑面包,硬度從第 3 天開始迅速上升,幾乎呈線性增加 [ 21 ] 。水分從面包心向大氣中遷移,澱粉的退化作用持續發力,面包皮由脆變韌,面包心由軟變硬。
到第 4 天,大概率只剩下一個幹燥、掉屑、失去香味的面包體。
這也是為什麼,有時候興致衝衝地買了價格劃算的剩菜盲盒,打開後卻失望地發現,味道不過如此。但想想這個價格,還要啥自行車。
薅羊毛的同時,也别忘了," 剩菜盲盒 " 再怎麼說也是盲盒。對 " 非酋 " 而言,你玩得越上頭,跟頭栽得越狠。
參考文獻:
[ 1 ] 惜食魔法袋 . ( 2023 ) . 城市分布詳情頁 . [ 2 ] Bilibili. ( 2023 ) . HOLA 小測佬 " 剩菜盲盒系列 " 視頻合集頁 . [ 3 ] 中國連鎖經營協會 . ( 2022 ) . 零售企業開展餘量食物捐贈實踐指南 . [ 4 ] 樂施會 . ( 2014 ) . 食品公司處理及捐贈剩食調查報告 . [ 5 ] 中國連鎖經營協會 . ( 2023 ) . 市場端臨期食品經營現狀報告 . [ 6 ] MH Al Togar, YR Al Hakim. ( 2022 ) . The effect of price perception, product diversity, service quality and store image on purchase intention in bread products. Journal of Marketing and Business Research ( MARK ) , 2, 35-46. [ 7 ] Kirk L. Wakefield, Julie Baker. ( 1998 ) . Excitement at the mall: Determinants and effects on shopping response. Journal of Retailing, 74, 515-539. [ 8 ] 蔡茹涵 . ( 2019 ) . 每年超商報廢剩食達 70 億!全家推科技條碼賣即期品,小七卻不跟進,看懂背後的關鍵取捨 . 商業周刊 . [ 9 ] Pedro Brancoli, Magnus Lundin, Kim Bolton, Mattias Eriksson. ( 2019 ) . Bread loss rates at the supplier-retailer interface – Analysis of risk factors to support waste prevention measures. Resources, Conservation and Recycling, 147, 128-136. [ 10 ] 中華人民共和國住房和城鄉建設部 . ( 2021 ) . 2020 年城鄉建設統計年鑑 . [ 11 ] 中國日報 . ( 2021 ) . 新技術助力北京廚餘垃圾處理 . [ 12 ] 武維華 . ( 2020 ) . 全國人民代表大會常務委員會專題調研組關于珍惜糧食、反對浪費情況的調研報告 . 中國人大網 . [ 13 ] 國務院辦公廳 . ( 2014 ) . 關于印發中國食物與營養發展綱要(2014 — 2020 年)的通知(國辦發〔2014〕3 号). [ 14 ] Ishangulyyev, R., Kim, S., & Lee, S. ( 2019 ) . Understanding Food Loss and Waste — Why Are We Losing and Wasting Food? Foods, 8, 297. [ 15 ] Guardian. ( 2016 ) . French law forbids food waste by supermarkets. [ 16 ] Champions12.3. ( 2017 ) . New Research Finds Companies Saved $14 for Every $1 Invested in Reducing Food Waste. [ 17 ] Carrefour. ( 2021 ) . 2020 CSR Report. [ 18 ] Carrefour Poland. ( 2023 ) . Carrefour Is Continuing With Its Long-Standing Commitment To Tackling Food Waste: It Has Just Become The First French Retailer To Be Awarded The National"Anti-Food Waste"Label. [ 19 ] Grahame W. Gould. ( 1996 ) . Methods for preservation and extension of shelf life. International Journal of Food Microbiology, 33, 51-64. [ 20 ] USDA. ( 2020 ) . How Temperatures Affect Food. [ 21 ] 徐群英 . ( 2005 ) . 面包新鮮度量化指标的測定及研究 . 食品工業科技 , 2005 ( 4 ) , 55-57,60.