今天小編分享的财經經驗：批量生產品牌，海底撈打的到底是好牌還是爛牌？，歡迎閱讀。
海底撈做麻辣燙，有何不同？
近日，海底撈推出了全新麻辣燙品牌—— " 嗨妮牛肉麻辣燙 "。品牌首店坐落于杭州蕭山銀隆百貨負一樓。據紅餐網報道，嗨妮計劃 2025 年開出 25 家門店，目前正在打磨第二家門店的模型。
壹覽商業來到現場發現，該店整體空間采取橘紅色調、從外觀來看，并無明顯與海底撈有關的标志。和傳統麻辣燙比，" 嗨妮牛肉麻辣燙 " 有以下幾點特征：
產品制作流程上，該品牌創新推出 " 小鍋單煮 +200 ℃滾油現潑 " 工藝，提供包含海底撈同款番茄鍋在内的 5 種湯底，SKU 超 50 種覆蓋牛肉、炸物、精釀啤酒等品類。
食材品質上，" 嗨妮 " 主打高品質牛肉，号稱 " 不真不要錢 "。門店有吊龍、肥拼等特色單品以及海底撈同款番茄鍋底，食材由海底撈的蜀海供應鏈專供。
在點餐方式上，嗨妮提供固定套餐與自選稱重兩種模式。其中，固定套餐适合快餐型消費，牛肉按重量分裝售賣；而自選稱重模式則允許消費者自由搭配食材，并根據重量計價。這種靈活的點餐模式，既能提高點單效率，也能讓不同需求的消費者找到适合自己的就餐方式。
值得注意的是，在工作日中午，蕭山銀隆百貨負一層的茶飲店排隊動辄十幾單，但 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 卻沒有沾到周邊寫字樓的人氣。12 點至 12 點半時間段，在店内用餐的僅有我們一行人。和海底撈服務體系截然不同的是，該店即便是中午時間段，也僅有一位 " 剛來三天 " 的服務員，也沒有任何除端菜外的額外服務，和其詢問產品相關事項，服務員态度也較為冷漠。
大眾點評顯示，門店客單價在 29 元，略高于楊國富等多數連鎖麻辣燙品牌。我們正好兩人點了 58 元的菜品，剛剛六分飽。從賬單看，門店的強調的 " 品質牛肉 " 是獨立于葷菜單獨定價的，但從外形看，實在很難和 " 新鮮 " 沾邊，個别牛肉已經有氧化的痕迹。
在平台評論區，也有多條評論圍繞 " 服務差 "、" 食材擺放雜亂、不新鮮 "、" 價格不低 " 展開。
可以說，如果不提 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 是海底撈旗下品牌，店内消費者應該很難将兩者結合在一起。最近幾年，海底撈正熱衷于生產這樣 " 不像嫡系 " 子品牌。
海底撈正在批量生產品牌
近五年，海底撈經歷了從保守開店到批量生產品牌的轉型。
2021 年 11 月 5 日，海底撈在時任司執行董事、副首席執行官楊利娟的推動下，開展 " 啄木鳥計劃 "。彼時，海底撈計劃逐步關停 300 家左右經營未達預期門店，其中部分門店将暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
随後，海底撈又在 2022 年财報中透露，随着外部疫情的逐漸好轉及内部 " 啄木鳥計劃 " 取得一定成效，集團計劃擇機啟動 " 硬骨頭 " 門店計劃，目前在考慮重新啟動開業可能性的門店為 2021 年 " 啄木鳥計劃 " 下關停的部分門店。
從 " 啄木鳥計劃 "、" 硬骨頭 " 計劃到當下的 " 紅石榴計劃 "。海底撈仍在持續降價，2020 年 -2023 年，海底撈的人均消費水平依次是 110.1 元、104.7 元、104.9 元、99.1 元，整體呈下降趨勢。即便如此，海底撈的仍在持續據 24 年中期财報顯示，目前海底撈餐廳的人均消費也從 2023 年的 102.9 元下降到了 97.4 元。
" 紅石榴計劃 "，是海底撈通過更日常、更高頻、更多元的餐飲副牌來搶占中下遊市場的手段。
2023 年底起，海底撈推出了從前印象砂鍋菜、焰請烤肉鋪子等至少 9 個餐飲子品牌，品類覆蓋砂鍋、小火鍋、燒烤、炸雞、烤肉、小酒館等諸多熱門賽道。
在 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 用餐的同日，壹覽商業來到了海底撈另一烘焙副牌—— SHUA BAKERY。
SHUA BAKERY 是海底撈旗下最新推出的烘焙品牌。品牌首店選址于杭州延安路商圈的西湖銀泰一層，臨近 4 号門門口。據官方消息，該店将于五一假期前開業。
門店圍擋已經透露了關于一些信息。例如 " 特供果蔬系列，将健康貫徹到底 "，可以推測烘焙店會有部分果蔬飲品 SKU。" 透明廚房，讓品質清晰可見 "，也就是說門店可能會設定後台制作區，消費者可以直觀的看到產品制作過程。" 新鮮食材，每日新鮮烘焙 " 和 " 優選原料，杜絕科技與狠貨 "，都是圍繞產品進行的宣傳。
另一面的圍擋上，寫着 " 安心吃，放開耍 " 等字樣。結合門店一樓靠近門口的選址，可以推測門店會設定第三空間，供消費者購物之餘在此休息。
全方位撒網，是好牌爛牌？
在壹覽商業看來，海底撈的 " 副牌矩陣 " 看似是餐飲巨頭的多元化布局，實則暴露了其戰略上的迷茫與焦慮。" 全方位撒網 " 之下，孵化出的不一定是好牌 "，也可能是 " 爛牌 "。
一方面，海底撈的副牌戰略缺乏清晰的品牌定位與差異化優勢。
無論是 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 還是 "SHUA BAKERY"，這些副牌都試圖在已經高度内卷的餐飲賽道中分一杯羹。然而，麻辣燙、烘焙、砂鍋菜等品類早已被楊國福等品牌占據市場高地。海底撈的副牌既沒有颠覆性的產品創新，也沒有形成獨特的品牌認知。
以 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 為例，盡管其主打 " 高品質牛肉 " 和 " 海底撈同款番茄鍋底 "，但實際體驗卻與宣傳大相徑庭——牛肉氧化、服務冷漠、價格偏高。消費者很難将其與海底撈的高端服務形象聯系起來。
另一方面，海底撈的副牌擴張對其供應鏈與管理能力也帶來了挑戰。
盡管海底撈憑借蜀海供應鏈在火鍋領網域建立了競争優勢，但麻辣燙、烘焙等品類對供應鏈的要求截然不同。
以 " 嗨妮牛肉麻辣燙 " 為例，其食材新鮮度與擺放雜亂的問題，直接反映出供應鏈在快餐化場景下的不适應。而 "SHUA BAKERY" 雖然打出 " 透明廚房 " 和 " 每日新鮮烘焙 " 的口号，但烘焙行業的供應鏈復雜度遠高于火鍋，海底撈能否在這一領網域復制成功，仍需打上一個大大的問号。
更值得警惕的是，海底撈的副牌戰略正在稀釋其核心品牌價值。
海底撈的成功，很大程度上得益于其極致的服務體驗與強大的品牌勢能。然而，小嗨愛炸、小嗨火鍋等多個副牌因定位下沉市場，客單價偏低，服務上并無優勢，產品卻有拖後腿之嫌。比如，在小紅書搜索小嗨愛炸，差評刷滿了整頁。
餐飲行業的競争早已進入精細化運營的時代。海底撈若想在這場戰役中勝出，必須重新審視其副牌戰略，找到真正能夠承載其品牌勢能的新賽道。
否則，這場 " 全方位撒網 " 的豪賭，最終只會是一場徒勞無功的自我消耗。
