今天小編分享的科學經驗：以這麼高速運轉進入麥當勞的貢菜，到底是什麼菜？，歡迎閱讀。
麥當勞年後的第一個王炸新品，居然選了貢菜！
算這小子有點眼光。
但接着問題就來了——貢菜到底是什麼菜？這咯吱咯吱令人欲罷不能的口感到底是咋做出來的？
麥當勞新品貢菜卷 | 圖片來自麥當勞
貢菜是啥
人人都有一張吃火鍋必點菜單，有人貪慕牛羊肉的鮮嫩，有人愛戀應季蔬菜的鮮甜，而我卻沉迷于貢菜 " 咯吱咯吱 " 的口感不能自拔。那麼問題來了，貢菜到底是什麼菜？
貢菜丨圖片來自圖蟲創意
貢菜并不是這種植物的名字，它被曬幹前的樣子我們更熟悉，就是莴筍——莴苣 Lactuca sativa 的莖用品種。
莴苣原產地中海沿岸，據考證它來到中國的時間早于隋代。世界其它地方的莴苣品種如生菜、油麥菜等大多吃的是葉，唯獨中國唐代農民選育出來的莴筍主要食用部位是肉質肥厚的莖。
中國在唐代就廣泛栽培莴苣了，而早期的栽培品種正是被稱作 " 莴筍 " 的莖用莴苣。
這種莖用莴苣就是莴筍丨圖片來自圖蟲創意
後來人們又培育出一種更細、更長、更爽脆的莴筍品種。這種莴筍被拿來切條晾幹，就成為大家吃火鍋時很喜歡的貢菜了。
貢菜的制作過程并不復雜，把收獲下來的莴筍莖去皮切成一厘米粗細的條，再經過日曬風幹就成為幹貢菜。
貢菜的制作過程 | Flickr Robin
市售那種真空包裝的是曬幹後再經過鹽水浸制的，這種脫水再吸水的加工過程帶給了貢菜脆韌的口感，和海蜇确實有點相似。
曬幹再用鹽水浸制 | Flickr Robin Kok
日本的居酒屋裡經常提供一種下酒小菜——芥末章魚，它的主料除了章魚，還有一種吃起來咯吱咯吱、似菜非菜的東西。你如果問這是啥，老板會告訴你它叫" 山海蜇 "。其實，它就是從中國傳到日本，在咱們火鍋店裡十分常見的貢菜。
芥末章魚裡的山海蜇就是貢菜 | 圖片來自圖蟲創意
然而，潮汕的貢菜，和前面說的貢菜完全不一樣。貢并非進貢等意味，而是潮語中指代發酵的音轉。
潮汕的貢菜采用大葉芥菜進行制作。将采摘的新鮮大葉芥菜洗淨分割、晾曬至 7~8 成幹，再加入适當配比的鹽、南姜、白糖、白酒，攪拌均勻後裝罐，上層封入南姜粉，密封發酵約個把月，便可形成顏色土黃的貢菜。貢菜鹹甜結合，口感脆爽，并不帶有過多的其它味道。
左邊為潮汕貢菜 | 圖片來自豆果美食 @小五的廚房
貢菜作為雜鹹，深得潮汕人的喜愛，一碗白粥，配上一碟切成小塊丁的貢菜粒，清爽帶粥入胃，口中餘有貢菜的甜爽。
貢菜在潮汕地區同樣是料理絕配，可與馬鲛魚塊同炒，增添魚肉細膩，使得魚鮮而不膩；貢菜炖豬肉，經過與貢菜 " 同浴 " 的豬肉變得帶有貢菜獨特的鹹甜，減輕了純肉的膩感。
潮汕貢菜和魚 | 圖片來自豆果美食 @小五的廚房
葉用莴苣
說完莖用莴苣，接下來再說說葉用莴苣吧。
生菜本名葉用莴苣，因為它非常适合生吃而得名生菜。
最适合沙拉的羅曼生菜丨 Wikimedia
生菜是原原本本的洋菜，雖然它的兄弟莴筍早早就占了我們的餐桌，而它來到中國卻異常地晚，不是因為它不好種，而是它不太适合我們的飲食習慣。中國人習慣吃弄熟的東西，直到近些年飲食環境的變化，生着吃的莴苣才登上我們的餐桌。
沙拉丨圖片來自圖蟲創意
生吃總有風險，但很少聽說生吃生菜會得病，為啥呢？
當我們掰開新鮮的生菜葉子，會發現有乳白的汁液流出，這就是答案。流出的乳液中包含可以殺菌的莴苣素，因此生吃莴苣得病的幾率要小一些。然而就算有殺菌乳液的保護，我們也不能掉以輕心，所以不新鮮的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保證洗幹淨。
生菜丨圖片來自圖蟲創意
生菜的品種很多，有抱球的結球生菜，有大葉的波士頓生菜，有長葉的羅曼生菜，還有紫生菜等。
像卷心菜的結球生菜丨圖片來自圖蟲創意
而我們餐桌上常見的油麥菜其實也是生菜。
油麥菜又叫牛俐生菜，單獨講它是因為很多人并不認為它是生菜的一種。油麥菜和生菜一樣，都是莴苣家族的好兄弟。油麥菜也可以生吃，但是它的苦味要比别的生菜重，因為它葉片裡的莴苣素含量會高一些。
油麥菜的葉子狹長，這一點很像莴筍丨圖片來自圖蟲創意
毒莴苣
油麥菜也好，生菜也好，莴筍也好，它們已經成為全世界餐桌上的驕傲，而與它們擁有同一個祖先的野生近親仍在荒野裡生長，而且還在有毒植物的榜單上，它就是刺莴苣。
刺莴苣（Lactuca serriola）生活在歐洲以及中亞，我們的新疆也有它的領地。這個長滿刺的家夥也叫毒莴苣，因為它體内富含有毒的乳白色汁液而得名。
在古希臘羅馬時期，人們就發現毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物會使人致幻。而在古代的埃及，這種有毒的植物竟然成為祭品，用來象征性欲和生殖力。或許因為埃及人對它的敬畏，它的一個支系被人栽培，逐漸被人馴化成為餐桌上流行的蔬菜。
莴苣的野生同宗：刺莴苣丨 Wikimedia
單論外貌，很難看得出刺莴苣與生菜、莴筍的祖先有什麼關系。它的樣子更像蒲公英，然而即将開花的時候，它就會和莴筍一樣拔地而起，長得老高老高，在頭頂上開出亮麗的黃色小花。
刺莴苣适應性很強，随着人類的腳步它已經走到了全球各地，由于它有相當的毒性，很容易混到我們食用的莴苣種子裡，所以它也是海關檢疫重點防備的危險物種之一。
刺莴苣的花和葉子丨 Wikimedia
本文作者：沙漠豪豬、among、海鮮知道
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