今天小編分享的财經經驗：海底撈步入苟轶群時代，歡迎閱讀。
作 者丨賀泓源
編 輯丨張偉賢
圖 源丨圖蟲
海底撈在嚴峻的市場壓力下保持增長。
8 月 27 日，該公司發布 2024 年中期業績。财報顯示，上半年，海底撈營收 214.91 億元，同比增長 13.8%；歸母淨利潤 20.38 億元，同比下滑 9.7%。
需要注意的是，海底撈淨利潤較去年同期下降，主要受淨匯兌損益變動和增值稅加計抵減優惠政策取消的影響。上半年，其核心經營利潤 27.99 億元，同比增長 13.0%，所有門店接待顧客總數超 2.1 億人次。
這在目前市場環境下殊為不易。
國家統計局數據顯示，上半年全國餐飲收入 26243 億元，同比增長 7.9%；限額以上部門餐飲收入 7192 億元，同比增長 5.6%。
關鍵的京、滬餐飲市場則直接收縮。當地統計局數據顯示，1 — 7 月，北京餐飲收入 744.2 億元，同比下降 4.2%。同期，上海住宿和餐飲業實現零售額 840.52 億元，同比下降 4.2%。
其中，在 2024 年上半年，北京規模以上（即年營收 1000 萬元以上）餐飲業利潤總額 1.8 億元，同比下降 88.8%，利潤率低至 0.37%。
" 上半年餐飲業降價促銷、團購優惠套餐等活動層出不窮。與此同時，租金、人工成本、食材成本等各項成本也在不斷上漲，餐飲企業的利潤空間受到進一步擠壓，經營壓力倍增。從人均消費方面來看，近年來餐飲行業的人均消費也呈現下滑态勢。" 海底撈的老對手呷哺呷哺的半年報中提到。
上半年，呷哺呷哺營收 23.95 億元，同比下降 15.9%；淨虧損 2.73 億元。
此種環境下，海底撈新任首席執行官苟轶群帶來了自己的增長之策。
保持穩定
餐飲業冷淡大概從年初就開始了。
" 春節前我們制定了大量擴張規劃，總部大螢幕每天都在更新新開餐廳數。" 有頭部快餐公司中層向 21 世紀經濟報道記者回憶。
但轉折來得很猛烈。開年後，前述公司門店營收遭遇明顯下滑，擴張停滞不前。" 很快大螢幕就沒有更新數目了。總部開始裁員。" 前述中層說。
一個體現就是，行業打起價格戰。
5 月，呷哺呷哺對外上線新菜單顯示，單套餐均價降幅超 10%。6 月，和府撈面產品價格再度下降約 30%，主流產品價格帶調整至 16-29 元之間。上半年，太二酸菜魚 / 慫火鍋 / 九毛九客單價分别為 71/110/56 元，同比下降 5.3/9.1/5.1%。甚至肯德基 / 必勝客客單價也分别同比下滑 7%/9%。
回到海底撈，随着市場競争加劇，其客單價繼續下落。
财報顯示，上半年，海底撈平均客單價 97.4 元，同比下滑 5.3%。具體來看，海底撈一線城市客單價 104.1 元（去年同期 110.3 元），二線城市 96.8 元（去年同期 101.8 元），三線城市 91.4 元（去年同期 96.1 元），港澳台 197.7 元（去年同期 205.5 元）。
而海底撈在此種境況下，毛利率增長至 61%。
背後是供應鏈優勢。" 規模化采購，保證質量的同時降低采購成本；火鍋消費的食材具有多樣性、靈活性，公司在菜單結構和上新動作上有更多靈活空間和主動性，可以優化毛利結構；精細化管理，運用數據化工具管理日常業務，提高後廚加工和計劃要貨的熟練度，有效管控損耗量，提升後廚成本管理水平。" 業績交流會上，海底撈執行董事李朋如此解釋。他還強調，2024 年下半年，整個食材毛利率控制還是比較穩定的，且穩中有升。
另有海底撈業務負責人向 21 世紀經濟報道記者透露，基于供應鏈優勢，海底撈在定價上擁有主動權。" 我們更多是看競争對手的價格來評判。" 他說。
财報顯示，在上半年，海底撈原材料及易耗品成本占收入比 39.0%，同比下滑 1.7pct。員工成本占比 33.3%，同比增長 2.8pct，主因為提高薪資水平及補充部分崗位。折舊及攤銷占比 6.2%，同比下滑 1.8pct。其他開支占比 4.1%，同比增長 0.5pct，主要為經營管理體系優化。淨利率 9.5%，同比下滑 2.5pct，核心經營利潤率 13.0%，同比下滑 0.1pct 基本持平。
于是，在前述系統性優勢下，上半年，海底撈餐廳 / 外賣收入分别達到 204.14 億 /5.81 億元，同比增長 13.8%/23.3%。同期，海底撈同店銷售同比增長 15.3%，主要受益于翻台持續回暖。當期，海底撈同店翻台率 4.2 次 / 天（上年同期為 3.4 次 / 天）。
從門店數來看，截至上半年，海底撈門店數為 1343 家，新開 11 家，關店 43 家，淨關閉 32 家。
增量何在？
可作為一家上市公司，海底撈有着增長壓力，特别在行業波動期。
正如前文提到的，海底撈翻台率已經同比大幅提升，這也意味着再增長空間變小了。于是，擴張門店成了必然選擇。
但鑑于市場如此現狀，海底撈選擇了開放加盟，這似乎是種在業績與服務質量間的平衡。
在業績會議中，海底撈董事會副主席周兆呈披露了加盟業務最新進展，該公司收到了超過 1 萬份申請，來自不同省份。
據周兆呈透露，在加盟對象選擇上，海底撈限定在機構和有經驗企業。其所推出的托管加盟模式，确保了海底撈加盟店和直營店在運營管理、考核評價、品牌宣傳、食品安全等方面都能保持高度一致。
" 從數據來看，申請者以及通過面試或初審的加盟商來源中，來自三線或以下城市的申請者占了相當高的比例，這為我們未來在下沉市場的布局和點位選擇提供了非常好的基礎。預計在下半年以及到明年的中短期内，加盟店的數量将持續增加，實現穩步增長。" 周兆呈說。
客觀上，相對一線城市，中小城市消費市場似乎顯得相對從容一些。
各地統計局數據顯示，上半年，貴州社會消費品零售總額同比較 2019 年有所提升，邊際上漲 0.4 個百分點至 5.5%。同期，湖南、河南、四川等地消費也有較強增長動力，社零同比分别錄得 5.7%、5.6%、4.9%，均超過全國社零增速水平。星巴克也對外提到，低線城市門店經濟效益非常好。
由此，海底撈選擇加盟商既減輕了自己的運營風險，又擴大營收，且加盟商本身在各地有着資源優勢。
另一頭，海底撈推出 " 紅石榴計劃 "，核心是多品牌發展策略。
" 單一賽道的天花板、壓力都會較大，要想讓更多的海底撈員工有更多發展機會，我們就必須去創造更多的增長點。" 業績會上，苟轶群坦承。這是他履新以來第一次出席業績會，6 月 21 日，海底撈公告稱，苟轶群獲委任為該公司執行董事及首席執行官。
此前，苟轶群在海底撈任職期間，曾擔任首席财務官、信息技術負責人、供應鏈及采購管理負責人等多個職位。在被任命為海底撈首席執行官之前，苟轶群為海底撈副總經理并負責投資業務。
回到經營來看，苟轶群認為，基于海底撈在組織管理、供應鏈商務拓展等方面的優勢，可以開拓更多餐飲賽道。
财報顯示，在上半年，海底撈在營創業項目共 5 個，如 " 焰請烤肉鋪子 "" 小嗨火鍋 " 等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐。其他餐廳經營收入 1.82 億元，占比 0.8%，同比增長 0.3pct。
" 雖然未來發展可能不會一帆風順，但我們對于像焰請烤肉這樣的品牌，期望在三年内達到四五百家店的目标，這是紅石榴計劃中我們已經有明确計劃的品牌。其他品牌的開店計劃也在持續制定過程中。" 苟轶群稱。
而不能回避的是，基于餐飲行業趨向存量，新品牌擴張依舊面臨着種種風險。
總體來看，苟轶群對于海底撈擴張有着節奏規劃，這是種适度冒險。
SFC
本期編輯 黎雨桐
