今天小編分享的科學經驗：那麼香的桂花，為什麼味道很難復刻？，歡迎閱讀。
這個秋天，我被桂花的香味緊緊包裹，濃郁的甜香熏得人頭暈，以至于我在朋友圈發出質問：天下竟有香得如此不 " 克己復禮 " 的花？！
但和我有同樣苦惱的朋友恐怕不多，畢竟桂花味深受喜愛，早已和漸涼的風、中秋的月一起組成了 " 秋天 "。不僅許多品牌都推出了桂花味的香水、護手霜，這幾年的咖啡店和甜品店，也紛紛推出桂花味的秋日限定。
近幾年，連咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿鐵上｜圖蟲創意
然而，這些桂花味制品到底夠不夠桂花，卻始終存在争議。有的桂花味香水被評價為 " 和桂花毫無關系 "，哪怕是同一款產品，不同人對于 " 夠不夠桂花 " 的看法恐怕也會出現兩極。為什麼要做出人人認可的桂花味，這麼難？
你說的桂花，是哪一種桂？
桂花，中文正式名 " 木犀 "（Osmanthus fragrans），有四個常見品種群——金桂、銀桂、丹桂和四季桂。這四個品種群的香味構成雖然沒有明顯差異，都以芳樟醇及其氧化物、β - 紫羅蘭酮、羅勒烯和 γ - 癸内酯等成分為主；但各種芳香成分的含量比例卻不盡相同，這就給它們的味道帶來了微妙的差别。
四個品種群：左上 Albus 為銀桂，右上 Aurantiacus 為丹桂，左下 Luteus 為金桂，右下 Asiaticus 為四季桂；同個品種群裡的不同品種，花色也會稍有不同｜Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853
無論外觀還是香氣，金桂和銀桂通常是最難以區分的，丹桂和四季桂則分别依靠花色和物候，與他者拉開差距——丹桂的花是橙色的，四季桂則桂如其名四季都能盛開。或許是因為有了别的特點，這兩個品種群的香氣相對沒那麼濃郁，因此也不适合腌桂花糖、浸桂花油，制成各種桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高，讓它聞起來更清甜；四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高，具有清甜的木質清香。
金桂與銀桂都在秋季開放，除了金桂的花色比銀桂更深之外，它們在香味上也有微妙的不同。銀桂的香氣更偏清淡香甜，這是因為它的羅勒烯含量高，這種物質具有花香與青草香，伴有橙花油的氣息。而金桂的香味則更馥郁，也偏木香，這是因為它的 β - 紫羅蘭酮含量高。
金桂的味道最為濃郁｜圖蟲創意
紫羅蘭酮都具有濃郁的花香，在 10 月，桂花開得最旺盛的時候，困擾我的那種過于濃郁的香氣，正是來自金桂。至于丹桂和四季桂的香味 " 淡 "，也是因為它們芳香成分中的 β - 紫羅蘭酮含量較低。
桂花的濃郁香氣，除了由化學成分決定之外，同時也受生物因素的影響。桂花作為一種合格的植物，芳香化合物的釋放自然也是受到調控的。有研究指出，β ,Ｄ- 葡萄糖苷酶可水解桂花鮮花香氣的前體物質，釋放出桂花鮮花中潛在的香氣成分，這使得桂花的香氣更加地濃郁，以至于讓人覺得困擾。
你買到的桂花味是怎麼來的？
桂花味制品 " 不夠桂花 "，可能是因為它所模仿的并不是你最熟悉的那個桂花品種。不過，提取方法很可能也要背鍋，不同的提取方法最終收集到的桂花味也有所區别。
桂花茶、桂花糕，可以直接加入曬幹的桂花，但桂花味香氛、桂花味護手霜則需要提取桂花中的芳香物質｜圖蟲創意
常見的桂花制品，例如桂花浸膏和桂花淨油，恰是我國的特產。桂花頭油、各種桂花香氛，大多是依賴桂花淨油的再加工。
桂花浸膏以鹽桂花為原料，脫鹽、脫水後，用石油醚浸提，浸提液經蒸發濃縮回收溶劑後制成。如果将桂花浸膏進一步用乙醇微熱溶解，冷卻後濾去固體雜質，減壓蒸餾回收乙醇，就得到了桂花淨油。桂花浸膏當中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、對甲氧基苯乙醇、二氫 - β - 紫羅蘭酮、β - 紫羅蘭醇和苯乙醇等，桂花淨油中也差不多。
另一種常見的提取方法是蒸餾萃取，這樣可以得到桂花精油和副產物桂花純露，它們的主要香氛成分則是芳樟醇及其氧化物、γ - 癸酸内酯、β - 紫羅蘭酮、香葉醇等。
随着桂花味香氛這幾年越發走紅，對香味的模拟也會越來越還原｜Pixabay
桂花頭香中的主要成分是單萜化合物，低沸點含氧化合物相當多。因此，當我們接近一棵活生生的桂花樹時，吸入的第一口天然香氣，其成分均衡溫和、香甜可人，但復雜的提取方法卻會損失掉天然香氣中一些對溫度敏感的成分。
根據文獻描述，目前可檢測并鑑定的鮮桂花花瓣中的芳香化合物有約 120 種，但這些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大約 60 種，桂花純露中只剩下 46 種，到了桂花淨油則只剩下 30 餘種。
同時，桂花的芳香化合物如此繁多，要靠人工合成完全模拟桂花的香味暫時也還做不到。但随着最近幾年桂花味越來越火，提取和合成的工藝應該也會随之進步。當然，提純也不全是壞處——提純雖會導致芳香化合物損失，卻也讓香味變得濃郁悠長，容易保存且讓人記憶深刻，就像是泛黃的老照片。
此桂非彼桂
說到 " 桂 "，讓人混淆的除了桂花的四個品種群，還有樟科的桂。
根據一些學者的說法，古人在很長一段時間裡都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。比如 " 奠桂酒兮椒漿 " 這一句中，" 桂 " 與 " 椒 " 相對，乃是具有辛香味的香料，因此更有可能指的是樟科桂。
樟科的肉桂｜Forest and Kim Starr
其實，樟科的桂大家都不陌生，肉桂、桂皮、陰香等等香料，都在這個範疇内。
肉桂（Cinnamomum cassia）因為具有特殊香味，會被制成香料以及提煉精油。肉桂樹皮曬幹了就是桂皮，其主要芳香成分包括肉桂醛、γ - 松油烯、α - 芹子烯等，其中肉桂醛氣味辛辣，γ - 松油烯和 α - 芹子烯則分别具有柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的樹皮、枝葉提煉得到的肉桂油，主要芳香成分則是肉桂醛、α - 蒎烯等，α - 蒎烯的氣味則偏甜，更接近木香，二者的結合造就了肉桂辛辣香甜與醇厚溫暖的特殊香味，相信大家炖肉的時候都見識過。
桂皮，很厚｜Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons
在甜點和香氛中常見的 " 肉桂 "，則是錫蘭肉桂（C. verum），其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有溫和的辛香氣，乙酸肉桂酯具有溫和的花香與胡椒香。錫蘭肉桂中的肉桂醛含量略低一些，因此氣息香甜馥郁、辣感減輕，更适合搭配各類甜品。如果你實在無法想象肉桂的香氣，星巴克就有肉桂粉，淺聞一下不算犯罪。
錫蘭肉桂的樹皮、粉末和幹燥的花｜Simon A. Eugster / Wikimedia Commons
以錫蘭肉桂葉提取的精油，也擁有溫暖的花香與果香。一些大牌香水，如 Gucci 煉金士花園系列的绯夜幕、蘆丹氏的五時姜香，都主打肉桂香，大名鼎鼎的蘆丹氏林之妩媚中也有肉桂的氣息。除此之外，在馥奇調、食物調，以及主打辛香、甜香與馥郁溫暖感的香氛中，也時常見到肉桂的身影。
但寫到這裡我又在想，我們對于肉桂的味道，常常都會聯想到熱乎乎香噴噴的炖肉。香味本身常常難以脫離場景，這或許也是我們覺得各種桂花味制品像桂花又不夠桂花的原因吧——少了的那一點神韻，或許就是秋天本身。
主打肉桂的香水會讓人想到溫暖的事物，主打桂花的，本質或許就是把秋日裝進瓶子裡永久保存｜Laitr Keiows / Wikimedia Commons
作者：媗媗
