今天小編分享的科技經驗：年輕人“雙标”預制菜：可以主動買，拒絕餐廳“喂”，歡迎閱讀。
采寫／王舒然
編輯／萬天南
年輕人對預制菜的态度，有點 " 言行不一 "，這從近期過年預制菜的讨論中就能看出。
春節将近，預制年菜、年夜飯預制禮盒等話題，成了應景的讨論熱點。
先是天貓預制年菜的廣告遭群嘲，今年除夕不放假的打工人紛紛破防，" 廣告太陰間了 "" 年夜飯還是吃點好的吧 "
又有辛巴關于 " 讓孩子吃一個好的預制菜是可以的，更健康更衛生 "" 老幹媽、奶粉是預制菜 " 等言論引發網友 " 聲讨 "。
而回溯過去一年，" 預制菜進校園 "" 婚宴用預制菜 " 等争議頻出，抵制預制菜，部分年輕人态度鮮明。
不過，市場卻給出了相反的反應——在各線上平台，過年預制菜頗受歡迎，淘寶上多款佛跳牆禮盒的累計銷量高達上萬單；京東數據則顯示，1 月 17-1 月 23 日期間，" 年夜飯 " 關聯搜索同比增長超 2 倍，鍋包肉、大盤雞、北京烤鴨等多款預制菜成交額同比翻了 2～7 倍不等。
在社交平台上，不少年輕人也在分享自己購買的年夜禮盒，或求他人推薦過年預制菜。
其中，盒馬去年 12 月底上線的 " 帝王蟹三件套 "，就憑借口味的高復原度和低于餐廳同款 5 折的性價比，進入了很多人的年菜清單中；另據盒馬數據顯示，近一周盒馬半成品年菜銷售環比增長 20%，其中金湯佛跳牆、鮑魚花膠雞、黑松露芝士帝王蟹腿最受歡迎。
實際上，從去年開始，預制年菜就成了用戶的 " 心頭好 "。
盒馬去年春節調研發現，超五成的用戶願意購買預制年菜，其中 33% 的用戶選擇 " 買一部分預制菜 + 自己做一部分 " 的方式解決年夜飯。
另據艾媒咨詢統計，2023 年春節全國預制菜銷售額約 1307.53 億元，同比增長 43.6%。
種種數據表明，預制菜正在被越來越多人接納。只是，為何輿論和市場會出現如此強烈的反差？年輕人為何一邊嘴上抵制，一邊掏錢支持？
一
線上預制菜被接納
" 過年買預制菜，是不想讓老媽累得腰疼，每年從初二到初六，都有很多親戚來拜年，買預制菜可以速成，能讓她輕松些 "，90 後安然表示。
安然的想法代表了不少人的心聲。
事實上，不只限于過年，年輕人對預制菜的接納，已經滲透到了日常生活中。
在社交平台上，就有不少用戶分享在淘鮮達、山姆、京東、盒馬等平台購買預制菜的經歷。
圖方便是共性訴求，畢竟，年輕人大多工作忙碌，且有不少人根本不擅長做飯。
艾媒咨詢 2022 年調研數據顯示，在購買預制菜產品的目的中，71.7% 消費者選擇方便快捷。
不少用戶對預制菜的效率感到滿意，" 用預制菜做一桌菜不用半小時，适合下班回家做 "" 我不會做飯，預制菜簡單，是我唯一能 get 的了 "" 請朋友來家裡吃飯，有了預制菜助力，簡直不要太方便 "
當然，買單的前提是，預制菜的口味和性價比要過關。
從社交平台上的反饋看，不乏有品牌獲得了認可，" 在美團優選上買過安井的酸菜魚凍品，味道很好，價格也合适，活動價 16.9 元，外賣得要 30 元 "" 買的盒馬小龍蝦，加熱一下比餐館裡的好吃 "
值得一提的是，當前用戶購買預制菜的渠道主要集中在線上。艾媒咨詢 2022 年數據顯示，62.3% 的消費者在電商平台購買預制菜，其次是超市和便利店。
各大線上平台因此受益，其預制菜相關銷售數據呈增長态勢。
比如，京東去年雙 11 的預制食品成交金額同比增長 44.1%；蟬媽媽數據顯示，去年 1-9 月，抖音電商預制菜行業銷售額同比增長 53%。
用戶對線上渠道的偏好，或許和疫情期間難以外出堂食，從而 " 被動 " 培育了線上購物的習慣不無關系。
不少品牌也是在此期間，抓住線上渠道的機遇成長起來的。比如，信良記小龍蝦便是在 2020 年羅永浩首播中一炮而紅；比如，珍味小梅園在 2021 年先後登上李佳琦，交個朋友等頭部直播間，打造出老上海蔥油餅、金湯酸菜魚等爆款，其 2022 年還被評為 " 抖品牌 "。
而與線上 " 火熱 " 形成鮮明對比的，則是線下門店 " 遇冷 "。
不少品牌曾興致勃勃嘗試過線下開店，但均遇到阻力。
比如珍味小梅園，其創始人浦文明曾在去年 5 月的公開演講中透露，其上海門店已超過 100 家。但如今，美團上顯示，上海只有 50 家門店在正常營業，還有 48 家門店已歇業關閉。
比如西北功夫菜，據新京報報道，2021 年 3 月，其在全國的檔口已超過 200 家，但不到兩年，西貝就表示，功夫菜檔口将全部退出線下實體店，轉向線上銷售和商超銷售。如今，美團上顯示，北京僅有延慶世園店處于營業狀态。
再比如，以 C 端加盟店為主要模式的 " 預制菜第一股 " 味知香，開店也遇阻。2023 年前三季度，味知香共開設加盟店 279 家，關店 172 家，相比上一年同期，開店數減少了 28%，關店數則增加了 54%。
線下開店遇冷，原因可能歸結于，當前階段下，預制菜整體消費意識還不足以為門店帶來流量聚集效應，難以支撐門店的正向經營。
整體而言，雖然用戶對預制菜的接納度在提升，但願意為預制菜買單的用戶還屬少數，預制菜 C 端消費市場仍處于培育期。賽迪顧問去年 6 月數據顯示，預制菜的 B、C 端消費占比為 8:2，這一比例已保持多年。
而參考預制菜發達的日本，就能看到 C 端滲透是一個緩慢的過程——日本至少花了 30 多年時間，才完成 C 端和 B 端的持平，國聯證券研報顯示，1990 年，日本預制菜 B 端和 C 端產量占比是 7:3，到 2021 年，該比例首次達到 5:5。
可見，預制菜的普及還需時日。
二
餐廳預制菜被抵制
用戶能接受買預制菜回家自己做，但接受不了在餐廳、外賣、學校等場景中吃到預制菜，這也是預制菜被 " 讨伐 " 的核心靶點。
在社交平台上，用戶對此有着一致觀點，" 預制菜出現在餐館裡等于詐騙，我下館子你給我整個在家也能弄出來的玩意 "" 下館子就是要現炒的 "" 其實預制菜沒錯，只是用錯了地方，放超市裡就沒毛病了 "......
原因在于，一方面，預制菜的本質是為了效率，但用戶去餐廳吃飯，預期是享受，預制菜的 " 工業流水線 " 味道讓用戶感到被糊弄。
何況，在很多用戶的反饋中，很多預制菜并不美味，卻還收着 " 現炒 " 的價格，如此性價比無法讓人滿意。
江蘇省消費者權益保護委員會 2022 年調查顯示，62.32% 的消費者表示預制菜品口味一般，3.32% 的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。
另一方面，由于預制菜行業标準和監管尚不完善，用戶普遍質疑預制菜可能存在防腐劑等添加劑，由此引發食品安全顧慮。
尤其是預制菜進校園，可能對孩子身體帶來影響，讓用戶更是零容忍。
總的來說，用戶并非全面抵制預制菜，而是抵制預制菜出現在不符合預期的場景。
不過，事與願違的是，餐廳、外賣等場景反而是使用預制菜的 " 重災區 "。
光大證券數據估算，外賣中使用料理包的比例可能達 70%-80%，而據中國連鎖經營協會發布的《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，部分頭部快餐公司的預制食品占比接近 100% ，如真功夫、吉野家，而西貝莜面村、小南國的預制餐食占比也達到了 85% 以上。
預制菜受商家歡迎，原因不難理解。預制菜具有口味标準化、減少對廚師的依賴、節約上餐時間等優勢，利于商家降本增效。
《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，相比于傳統餐廳，使用預制菜雖然增加了 5% 的原材料成本，但是人力成本可減少 10%，能源成本降低 40%，整體淨利潤能提高 7% 左右。
用戶和商家對預制菜的迥異态度，看似是立場的天然衝突，但更本質一點看，指向的其實是預制菜發展階段的問題——現階段的預制菜在口味和安全等方面還達不到用戶預期。
一來，國内預制菜市場在 2020 年左右才開始快速發展，技術研發水平還處于起步階段，口味的精進還需要時間探索。
二來，保障預制菜新鮮度的冷鏈物流基礎設施還不夠完善——相對于中國龐大的人口基數，中國冷庫及冷藏車等資源的人均占有量偏低。
以冷藏車為例，中國物流與采購聯合會數據顯示，2023 年，中國冷藏車保有量約 43.2 萬輛，大概 3000 多人有一輛冷藏車，而國聯證券研報顯示，日本在 2021 年時大概 500 多人就擁有一輛車，差距很大。
因此，想要得到更大範圍的普及和接納，預制菜行業還有很多基礎工作要做。
三
爆款趨向同質化，創新力待提升
目前，預制菜行業已經有爆款單品湧現，比如小龍蝦、酸菜魚、佛跳牆、豬肚雞、梅菜扣肉、小酥肉等。
在淘寶、京東上搜索 " 預制菜 "，在銷量排前的產品中，佛跳牆、豬肚雞、梅菜扣肉赫然在列。
抖音上也是如此，蟬魔術方塊數據顯示，2023 年上半年，抖音預制菜 TOP10 中，酸菜魚、豬肚雞、佛跳牆、毛血旺均在其列。
事實上，聚焦大單品策略是很多預制菜企業的共識。
比如冷凍食品龍頭企業安井食品，其旗下設立了多個預制菜子品牌，分别聚焦不同單品賽道。其中，凍品先生重點打造酸菜魚和烤魚，安井小廚聚焦小酥肉和荷香糯米雞，并購而來的新宏業、新柳伍，則主要針對小龍蝦。
再比如新希望六和食品，也将明星大單品作為發力關鍵點，小酥肉正是其在 2019 年孵化的大單品。
品牌齊抓大單品策略，原因在于，在發展初期，大單品有助于塑造用戶心智，大而全策略則可能适得其反。
西北功夫菜就曾踩過坑，西北創始人賈國龍在《21 世紀經濟報道》的采訪中曾表示，西北功夫菜一開始的策略是什麼都賣，結果 2023 年銷售額不增不降，為 3 個多億，但接下來會做策略調整，聚焦雜糧主食賽道，以求更好的發展。
不過，目前預制菜大單品跟風現象明顯，趨向同質化，產品創新尤顯乏力。
比如，新希望孵化出爆款小酥肉後，雙匯、金鑼、安井、麥子媽、海底撈等企業均相繼入局；從各品牌的年夜菜套餐裡也能看到，獅子頭、豬肚雞、魚香肉絲、酸菜魚的出現頻率很高。
同質化的結果可能是價格戰或滞銷，小龍蝦和酸菜魚是典型例子，小龍蝦預制菜爆火後，很多品牌入局，激烈競争下，小龍蝦價格一度下跌。京東到家數據顯示，去年 6 月，小龍蝦相關商品的整體價格比去年同期有所下降，下降幅度最多達 50% 以上。
酸菜魚行業則面臨滞銷，據界面新聞去年 8 月的報道，有廣東佛山的漁業人士透露，2023 年 3 月至 8 月，當地多個預制菜商家用來供應給餐飲店的酸菜魚黑魚魚片賣不出去，囤貨高達 200 萬斤。
現階段預制菜出現同質化現象可能難以避免，原因在于，一方面，預制菜市場還在培育階段，能被大眾接受的產品可能本身就有限。
珍味小梅園創始人兼 CEO 浦文明曾在去年 4 月的公開采訪中表示，" 不是大家不願意投入，關鍵在于好賣的可能就這些，投入很多研發做出來的產品被别人模仿了，或者你看到别人有好的也去模仿。這是行業内大家在做的事情。"
另一方面，預制菜創新成本很高，失敗概率不小，對很多企業來說，采取跟進策略更安全。
以新希望孵化的小酥肉為例，新希望官方曾透露，該款小酥肉在測試階段，僅肉質搭配就嘗試了 34 款，蛋液修改了 28 次，炸制時間進行過上百次試驗，精确到了秒，還舉辦了超過 300 場的線下消費者測試。
而據藍鲨消費了解，早在小酥肉爆款出來前，新希望就在當前很火的 " 佛跳牆 " 等預制菜產品上做了探索，但均宣告失敗，可見爆款創新之難。
三
行業或将加速洗牌
盡管在產品創新、消費意識滲透等方面存在不小挑戰，但預制菜行業前景十分明朗。
艾媒咨詢數據顯示，2022 年中國預制菜市場規模達 4196 億元，同比增長 21.3%，2026 年将達到 10720 億元。
來源：艾媒咨詢
另據《中國烹饪協會五年（2021-2025）工作規劃》顯示，中國預制菜行業目前的滲透率僅為 10%-15%，相較于美國、日本 60% 以上的滲透率，尚有巨大增長空間。
此外，政策也在鼓勵行業發展，去年 2 月預制菜首次被寫入中央一号檔案，廣東、山東、福建等各地也都相繼出台了相關鼓勵政策，紛紛籌建預制菜產業園。
光明前景吸引了眾多企業不斷入局。企查查數據顯示，目前國内預制菜相關企業已達 6.19 萬多家，截至 2023 年 12 月 6 日，中國預制菜相關企業新增注冊 4026 家，同比增長 114.83%。
這其中，一部分玩家來自上遊農林牧漁企業，如國聯水產等；一部分來自傳統速凍食品企業，如安井、龍大、春雪等；還有一部分餐飲和新零售企業，如全聚德、盒馬、美團、鍋圈、京東超市等；此外，也不乏一些跨界玩家，比如，格力、盼盼、海爾、農夫山泉、巴比饅頭等。
玩家的大量湧入，在一定程度上造成了競争的激烈。
新希望六和食品控股有限公司總裁劉懷偉在去年 9 月曾表示，預制菜行業原來是一個增量市場，現在發展到市場過剩的階段。
在激烈競争中，部分企業開始出現疲态——營收增速放緩，甚至倒閉。
其中不乏有頭部預制菜企業，比如味知香、安井、惠發等，财報顯示，2023 年前三季度，這些企業的預制菜營收增速都有不同程度的放緩。安井預制菜業務營收增速為 47.46%，相比上一年同期 129.57% 的增速大幅下跌；惠發食品則同比增長 11.41%，而上一年同期同比增速為 33.59%；味知香營收增速為 1.92%，比上一年同期的 6.47% 也有下滑。
另據企查查數據顯示，截至 2023 年 12 月 6 日，年内注銷吊銷的預制菜相關企業多達 3102 家，同比增長 11.14%。
可見，行業洗牌一直在進行。
這或與當前預制菜行業高度分散的競争結構有關——目前預制菜行業受冷鏈、渠道和資金限制，以中小規模企業為主，集中度很低，暫時沒有形成強勢的龍頭品牌，格局一直在動态變化中。
據前瞻產業研究院數據，2020 年預制菜行業 CR10（指業務規模前 10 名的公司所占市場份額）僅為 14%，沒有一家公司市占率達到 5% 以上。
線上也呈相似現象，蟬魔術方塊數據顯示，2023 年抖音電商預制菜賽道的品牌集中度（指該品類 TOP5 品牌的銷售額占比）達 47.88%，與 2022 年下半年對比下降了 11.53%，這意味着競争格局并不穩定。
而伴随預制菜國标報送稿的出爐，行業洗牌可能會進一步加劇。
據媒體近期報道稱，國标報送稿中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸，這對預制菜技術研發和供應鏈提出了更高要求，一些中小規模的預制菜企業可能因達不到準入門檻而被淘汰。
不過，這種洗牌是良性的，也是野蠻生長的預制菜行業走向規範化發展的必經之路。
總的來說，預制菜是大勢所趨，但整體尚處于起步階段，面臨的挑戰是多元的，在用戶接受度、產品創新、行業基礎建設等方面，均存在不足，行業發展還需更多耐心。（文中安然為化名）
