今天小編分享的财經經驗：明明北方人愛吃餃子，為啥賺錢的卻是南方品牌？，歡迎閱讀。
中新經緯 2 月 10 日電 ( 闫淑鑫 實習生 張煦敏 ) 恐怕很多愛吃餃子的北方人都沒想到，市場上的連鎖餃子店，竟是廣東餃子霸榜。
新品牌崛起
要說最具中國特色的美食，應該沒有什麼能比得上餃子了。
餃子作為典型的中國符号，有着悠久的歷史。在北方人眼裡，餃子是重要日子中不可或缺的一道主食：立冬吃餃子，冬至吃餃子，元旦吃餃子，過年更是離不開餃子。
中國人對于餃子的情有獨鍾，也吸引了資本的關注。近年來，圍繞着餃子這一品類湧現出了不少連鎖品牌，有品牌更是一年開出了 1200 多家門店。
連鎖餃子市場大體呈現兩種業态，一是以堂食為主的連鎖餃子店；二是以外帶、外賣為主的手工鮮餃品牌。
中新經緯梳理窄門餐眼數據發現，截至今年 2 月 1 日，門店數排名前十的連鎖餃子品牌中，排在首位的便是主打 " 現包現煮 " 的鮮餃品牌——袁記雲餃，該品牌現有門店 3310 家。
門店數排名前十的餃子品牌。數據來源：窄門餐眼、公開信息 中新經緯闫淑鑫制表
袁記雲餃隸屬于廣東省袁記食品集團有限公司 ( 下稱袁記食品集團 ) ，主打廣式手制餃子。官網顯示，袁記食品集團起源于廣州，" 被譽為‘地道’稱号的廣式餃子雲吞 "，成立于 2012 年，旗下創立并運營 " 袁記雲餃 "" 袁亮宏 "" 袁記味享 " 等多個子品牌。
據天眼查 App，袁記食品集團注冊資本約 1 億元，2021 年 5 月完成了 A 輪融資，投資方為黑蟻資本，但未披露具體融資金額。
門店數排名第二的熊大爺則是手工鮮餃賽道的後起之秀，該公司在微信官方公眾号中自稱是 " 廣式餃子代表 "。熊大爺成立于 2019 年，2021 年獲得番茄資本、美團龍珠、源來資本的 A 輪戰略融資。據窄門餐眼數據，截至 2 月 1 日，熊大爺門店數達 862 家，2023 年新開門店 538 家。
這一細分市場也吸引了速凍水餃品牌思念、餃子連鎖餐廳喜家德入局。2021 年，喜家德推出手工鮮餃品牌吉真，當年曾開出 8 家門店，2022 年開出 3 家，2023 年未開新店。随着部分門店的關閉，吉真目前僅在大連有 1 家門店。
思念也于 2021 年推出手工鮮餃品牌鮮餃鮮吃，并獲得了嘉御基金的首輪增資入股。2022 年 1 月，鮮餃鮮吃在鄭州開出首店，并于 11 月将品牌更新為餃鮮說。據窄門餐眼 2 月 1 日數據，餃鮮說現有門店 26 家。
加盟模式是袁記雲餃等手工鮮餃品牌快速拓店的秘訣。以袁記雲餃為例，該品牌為加盟者提供标準店、旗艦店、商場店等多種店型選擇，以生熟一體标準店型 ( 面積 45-60 平方米 ) 測算，日營業額 8000 元左右，毛利率 60%，月淨利潤可達 5.08 萬元。而加盟該店型需要投資加盟費、保證金、設備費用等 38.11 萬元 ( 不計租金、轉讓費等 ) ，預計 8 個月可以收回成本。
據窄門餐眼數據，2021 年、2022 年、2023 年，袁記雲餃開店數分别為 800 家、785 家、1295 家。
" 袁記雲餃之所以能夠快速發展，一方面是滿足了消費者對于‘新鮮’的需求，現包現賣；另一方面，袁記雲餃以檔口店和社區店為主，主打外賣、外帶，相比以堂食為主的連鎖餃子品牌，店面小、資產輕，更容易擴張。" 連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏向中新經緯表示。
在文志宏看來，價格也是袁記雲餃稱霸餃子界的影響因素之一。據窄門餐眼 2 月 1 日數據，袁記雲餃客單價 20.67 元，低于喜家德的 35.12 元。
老品牌式微
新品牌進，老品牌退。
據民生證券研報，改革開放至 2012 年左右，随着麥當勞、肯德基等西式标準化快餐進入中國，海外标準化經營啟發了中餐企業，完成餃子生產的标準化，出現了一批品牌連鎖企業，比如東方餃子王、大娘水餃。
其中，東方餃子王前身為海鮮餃子館，1995 年創始人馬松波創立東方餃子王，走上品牌經營道路。2015 年，東方餃子王因獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時。彼時，東方餃子王曾計劃在 2017 年将門店擴張至 230 家，但這一計劃并未實現。據窄門餐眼 2 月 1 日數據，東方餃子王現有門店 58 家。
曾經風光無兩的還有大娘水餃。不同于東方餃子王起源于東北，大娘水餃則是從江蘇常州出發。1996 年，大娘水餃創始人吳國強在常州開設第一家餐廳，2002 年底，大娘水餃連鎖店數量達到 76 家，其中加盟店 6 家，開始了直營與加盟結合的運營模式的探索。借助連鎖加盟模式，大娘水餃迅速跑馬圈地。
據公開信息，2005 年，大娘水餃的營收達到了 3.5 億元。到了 2013 年，大娘水餃在中國 19 個省市開出了 450 多家門店，年營收超過 15 億元。
然而，在被資本不斷轉手倒賣的同時，大娘水餃逐漸沒落。2013 年，歐洲私募股權基金公司 CVC 收購大娘水餃将近 90% 的股份，吳國強只占 10%；2017 年，CVC 又将大娘水餃轉手賣給了格林豪泰酒店管理集團。據窄門餐眼 2 月 1 日數據，大娘水餃門店僅剩 122 家。
小恒水餃也曾是連鎖餃子市場上的風雲品牌。小恒水餃創立于 2014 年，總部在北京，主打 O2O 模式，以互聯網思維賣餃子。天眼查顯示，小恒水餃在 2015 年 1 月至 2016 年 2 月的一年時間内完成了三輪融資，投資方包括真格基金、青松基金等。
從 2014 年開業到 2015 年，小恒水餃的門店數僅有 6 家。拿到投資後，小恒水餃開始大舉擴張，到 2016 年年底，小恒水餃已經在北京開出了 30 多家店。2020 年 4 月，小恒水餃創始人李恒曾在公開演講中透露小恒水餃在北京有 100 多家店。
然而，據窄門餐眼 2 月 1 日數據，小恒水餃現有門店 58 家，其中北京 49 家。近幾年，小恒水餃也再無融資消息傳出。
仍需進一步規範
快速擴張背後，連鎖餃子市場還需進一步規範。
2023 年 9 月，# 袁記雲餃被曝是預制菜 # 的話題就曾引發熱議。有網友爆料，袁記雲餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是 180 天。
袁記雲餃資料圖 中新經緯 闫淑鑫攝
之後，袁記食品集團有關負責人回應中新經緯稱，公司的冷凍類產品如肉餡、餃子皮、雲吞皮等半成品都符合國家食品标準的要求和規範，工廠生產的產品從出廠到門店銷售完畢，除極端偏遠地區外，一般不會超過 5 天時間。網友關心的 "180 天 " 保質期，通常是指預包裝食品在标籤指明的貯存條件下保持品質的期限，在此期限内產品完全适于銷售。
袁記雲餃在加盟指南中也介紹道，各門店原材料全部由公司統一配送，配送周期一般為 7 次 / 月 -15 次 / 月。" 公司配送到袁記加盟店的原材料都是統一真空包裝 ( -18 ° C 以下儲存保質期 30 天 ) ；但公司規定 3 天之内銷售，肉餡與青菜結合後的餡料必須在 3 小時内銷售完，以保證口感新鮮，成品在 1 — 2 小時内銷售完，過時下架。"
" 連鎖餃子賽道尚未真正形成規範化、專業化、品牌化、資本化以及規模化的市場格局，產業結構相對零散，很容易出現一些問題。" 廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬稱。
朱丹蓬提到，從中國人的飲食習慣來看，連鎖餃子市場潛力較大，未來随着資本不斷賦能、行業不斷規範，該賽道或會跑出獨角獸企業。
據紅餐產業研究院發布的《餃子品類發展報告 2024》，2023 年中國餃子品類的市場規模約為 650 億元。截至 2024 年 1 月，中國餃子的在營門店總數超過 10 萬家。
但餃子市場規模化程度較低，品牌以區網域發展為主，僅袁記雲餃、喜家德等少數品牌實現了跨區網域布局。上述報告顯示，截至 2024 年 1 月，94.0% 的餃子品牌門店數在 3 家以下，門店數超過 50 家的品牌占比為 0.3%。
文志宏認為，連鎖餃子市場若想持續發展，一要保證產品品質，二要注重品牌塑造，三要做好供應鏈管理。" 不管是直營還是加盟，品牌要想快速發展，完善的供應鏈體系至關重要，尤其在确保良好的產品品質方面，供應鏈發揮着重要作用。"
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責任編輯：常濤 李中元
作者：張澍楠
